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Listeria monocytogenes: sobrevivência na carne bovina salgada curada dessecada (Jerked Beef) mantida sob vácuo em diferentes condições ambientais (2002)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: PICCHI, VASCO - FMVZ
  • USP Schools: FMVZ
  • Sigla do Departamento: VPS
  • Subjects: CHARQUE; LISTERIA; BACTÉRIAS LÁTICAS
  • Language: Português
  • Abstract: Foi verificada a sobrevivência da Listeria monocytogenes na Carne Bovina Salgada Curada Dessecada, embalada a vácuo, comercialmente identificada como Jerked Beef. O objetivo desse trabalho foi comprovar a eficiência do processo de embalagem aplicado nesse tipo de produto, relacionado especialmente aos aspectos de segurança e controle de qualidade, levando-se em consideração a inibição do crescimento da Listeria monocytogenes no produto já embalado e pronto para ser comercializado. Com esse propósito, foram tomadas para avaliação microbiológica 106 amostras através de swab das superfícies maiores do produto, entre elas 80 amostras inoculadas com cepa ATCC 7644-Oxoid de Listeria monocytogenes, sendo 40 delas embaladas com filme permeável a gases e as demais, impermeável. Todas as amostras foram mantidas sob controle de temperatura, nos patamares de 20'GRAUS' e 30'GRAUS'C. As análises microbiológicas foram feitas em cinco fases, nos dias 0, 15, 30, 45 e 60. A composição físico-química do tecido muscular determinada no dia 0, para caracterização do produto, apresentou o seguinte comportamento: Resíduo mineral fixo, 18,11% '+ OU -' 1,09; Umidade e Voláteis, 49,63% '+ OU -' 2,12; Cloretos, 17,64% '+ OU -' 1,12; pH, 5,11 '+ OU -' 0,27; Atividade de água, 0,76 '+ OU -' 0,01 e Nitrito, 10,83 ppm. '+ OU -' 2,87. Na avaliação microbiológica dessas mesmas amostras não foi constatada a presença da Listeria sp, nem de outras bactérias patogênicas ou deteriorativas.Também não foi confirmada a sobrevivência da Listeria monocytogenes inoculada, em nenhuma das demais fases do experimento e a microbiota das bactérias produtora de ácidos ficou restrita apenas as etapas correspondentes aos dias 15, 30 e 45
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 19.11.2002

  • Exemplares físicos disponíveis nas Bibliotecas da USP
    BibliotecaCód. de barrasNúm. de chamada
    FMVZ11300023037T.1146 FMVZ e.2
    How to cite
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    • ABNT

      PICCHI, Vasco; COSTA, Elisabeth Oliveira da. Listeria monocytogenes: sobrevivência na carne bovina salgada curada dessecada (Jerked Beef) mantida sob vácuo em diferentes condições ambientais. 2002.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2002.
    • APA

      Picchi, V., & Costa, E. O. da. (2002). Listeria monocytogenes: sobrevivência na carne bovina salgada curada dessecada (Jerked Beef) mantida sob vácuo em diferentes condições ambientais. Universidade de São Paulo, São Paulo.
    • NLM

      Picchi V, Costa EO da. Listeria monocytogenes: sobrevivência na carne bovina salgada curada dessecada (Jerked Beef) mantida sob vácuo em diferentes condições ambientais. 2002 ;
    • Vancouver

      Picchi V, Costa EO da. Listeria monocytogenes: sobrevivência na carne bovina salgada curada dessecada (Jerked Beef) mantida sob vácuo em diferentes condições ambientais. 2002 ;

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