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Levantamento das temperaturas de distribuição de alimentos, durante o período de serviço de bufê, em restaurantes self-service do município de São Paulo e pesquisa de agentes patogênicos e indicadores de higiene (2002)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: MOMESSO, ALEXANDRE PANOV - FSP
  • USP Schools: FSP
  • Sigla do Departamento: HSP
  • Subjects: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; TEMPERATURA AMBIENTE; SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO; MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
  • Language: Português
  • Abstract: Objetivos. Este trabalho visou qualificar e quantificar os riscos inerentes ao processo de distribuição dos alimentos servidos em estabelecimentos comerciais do tipo self-service por quilo da cidade de São Paulo, identificando os fatores que possam Ter contribuído para uma contaminação dos mesmos, quantificar os microrganismos de interesse presentes nas amostras colhidas, analisando a possível interferência do fator temperatura de distribuição sobre os mesmos. Para realização do presente trabalho foram coletadas 80 amostras de alimentos de 20 estabelecimentos que forneciam este tipo de serviço, sendo efetuadas e registradas medições das temperaturas dos alimentos durante a distribuição e análise microbiológicas de cada amostra. Os resultados foram analisados cruzando-os com os dados das temperaturas obtidos na colheita, a fim de verificar a interferência da falta de um controle deste parâmetro na qualidade microbiológica destes alimentos. Resultados. Em relação a temperatura dos pratos colhidos, do total de pratos quentes (40), apenas 8 (20 por cento), encontravam-se com temperatura igual ou superior à 60¦ C, 18 (45 por cento)com temperaturas entre 50 e 59,9¦ C, 11 (27 por cento)encontravam-se com temperaturas entre 40 e 49,9¦ C e 3 (7,5 por cento)com temperaturas menores de 40¦ C, variando de 30 a 35¦C. a variação total do balcão quente foi de 30¦C a 72¦C. em relação ao pratos frios, das 40 amostras colhidas, 20 (50 por cento)encontravam-se expostos com temperaturasde 20¦ C ou mais no momento da colheita e apenas 3 (7,5 por cento)com temperaturas abaixo de 10¦ C, temperatura considerada ideal. ) Das 80 amostras analisadas, 53 (66,2 por cento)mostraram-se em desacordo com os padrões microbiológicos vigentes, sendo que destas, 52 (65 por cento)com índices de coliformes fecais acima do permitido, variando de 1,15 a > 1,2x10 vezes acima dos limites legais. Todos os estabelecimentos tiveram pelo menos uma amostra em desacordo com os padrões legais (AU)
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 10.12.2002

  • Exemplares físicos disponíveis nas Bibliotecas da USP
    BibliotecaCód. de barrasNúm. de chamada
    FSP11800029566576.163 36
    How to cite
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    • ABNT

      MOMESSO, Alexandre Panov; GERMANO, Pedro Manuel Leal. Levantamento das temperaturas de distribuição de alimentos, durante o período de serviço de bufê, em restaurantes self-service do município de São Paulo e pesquisa de agentes patogênicos e indicadores de higiene. 2002.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2002.
    • APA

      Momesso, A. P., & Germano, P. M. L. (2002). Levantamento das temperaturas de distribuição de alimentos, durante o período de serviço de bufê, em restaurantes self-service do município de São Paulo e pesquisa de agentes patogênicos e indicadores de higiene. Universidade de São Paulo, São Paulo.
    • NLM

      Momesso AP, Germano PML. Levantamento das temperaturas de distribuição de alimentos, durante o período de serviço de bufê, em restaurantes self-service do município de São Paulo e pesquisa de agentes patogênicos e indicadores de higiene. 2002 ;
    • Vancouver

      Momesso AP, Germano PML. Levantamento das temperaturas de distribuição de alimentos, durante o período de serviço de bufê, em restaurantes self-service do município de São Paulo e pesquisa de agentes patogênicos e indicadores de higiene. 2002 ;

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