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Desenvolvimento de queijo minas frescal probiótico com Lactobacillus Acidophilus e Bifidobacterium lactis usolados e em co-cultura (2003)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: ALEGRO, JOAO HENRIQUE ALARCON - FCF
  • USP Schools: FCF
  • Sigla do Departamento: FBT
  • Subjects: QUEIJO (ANÁLISE;DESENVOLVIMENTO;MICROBIOLOGIA); LACTOBACILLUS
  • Language: Português
  • Abstract: O interesse do consumidor por produtos alimentícios saudáveis e até capazes de prevenir doenças, como alimentos funcionais probióticos, tem aumentado visivelmente nos últimos anos. A possibilidade de se desenvolver produtos lácteos de grande aceitabilidade nacional como o queijo Minas frescal com microrganismos probióticos tem futuro promissor. O presente trabalho teve como objetivo verificar a influência do emprego de culturas probióticas compostas pelos microrganismos Lactobacilius acidophilus e E3ifidobacterium lactis isolados e em co-cultura na tecnologia de fabricação de queijo Minas frescal sobre as características do produto ao longo de seu armazenamento refrigerado. Os queijos foram preparados com acidificação com ácido lático e 4 tratamentos (em quadruplicara) foram empregados para se avaliar a ação dos microrganismos probióticos-. TI (controle), T2 (adição de L. acidophilus), T3 (adição de S. lactis) e T4 (adição de L. acidophilus + 'beta' lactis). Avaliou-se o comportamento de L. acidophilus, 'beta'. lactis, bactérias láticas totais, Staphyiococcus spp., coliformes totais e E. coli. Paralelamente, foi feita a determinação do perfil de textura dos queijos através de teste de dupla compressão de amostras cilindricas, em analisador de textura TA-XT2 (Stable Micro System) e determinação de umidade, pH, acidez titulável e atividade de água. As análises foram realizadas no dia de processamento (dia 1) e após 7, 14 e 21 dias de armazenamento a 5ºC. Asanálises microbiológicas também foram realizadas no leite e no queijo em processamento. A comparação entre os queijos foi estudada também através de análise sensorial, empregando-se teste de aceitação/preferência. Os queijos T4 revelaram-se mais apropriados quanto à multiplicação das bactérias probióticas. Com relação à multiplicação de coliformes, Staphyiococcus spp. e bactérias láticas totais, não foi observada diferença significativa (p>0,05) entre os ) tratamentos. Houve, porém, aumento significativo ao longo do armazenamento para Staphyiococeus spp. nos queijos T3 e para coliformes totais nos queijos TI (p<0,05). E. coli nao foi detectado em nenhum dos queijos. A atividade de água não atuou como obstáculo no desenvolvimento de microrganismos, ficando sempre acima de 0,97 em todos os queijos. O pH e a acidez mostraram-se estatisticamente iguais (p>0,05) em todos os 4 queijos. Houve, porém, queda estatisticamente significativa do pH médio e aumento significativo da acidez (p<0,05) nos queijos T1 e T2. Nos parâmetros de textura, observou-se aumento significativo da dureza que e o parâmetro mais importante, na primeira semana para todos os queijos (p<0,05) e nas datas seguintes, tendencia a estabilidade exceto para T3 que mostrou novos aumentos significativos (p<0,05) em 7 e 14 dias. A coesividade, a elasticidade e a adesividade mostraram-se estatisticamente iguais (p>0,05) em todas as datas de amostragem em todos os queijos. Na avaliação sensorial dos queijos,não foi observada aceitabilidade diferenciada para nenhum dos queijos. Concluiu-se que o queijo frescal probiótico tipo Minas frescal mostrou-se com propriedades sensoriais, de textura e microbiológicas adequadas e apropriado como veículo para L. acidophilus e 'beta'. lactis, porém com melhor desenvolvimento destes quando em co-cultura (T4), associado ao fato deste queijo ter se comportado da forma mais estável dentre os queijos estudados, quando avaliados todos os pontos de variação significativa ao longo do armazenamento
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 20.05.2003
  • Acesso online ao documento

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    BibliotecaCód. de barrasNúm. de chamada
    CQ30100005395T 664 A366d
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    • ABNT

      ALEGRO, João Henrique Alarcon; SAAD, Suzana Marta Isay. Desenvolvimento de queijo minas frescal probiótico com Lactobacillus Acidophilus e Bifidobacterium lactis usolados e em co-cultura. 2003.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2003. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-11092006-102044/ >.
    • APA

      Alegro, J. H. A., & Saad, S. M. I. (2003). Desenvolvimento de queijo minas frescal probiótico com Lactobacillus Acidophilus e Bifidobacterium lactis usolados e em co-cultura. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-11092006-102044/
    • NLM

      Alegro JHA, Saad SMI. Desenvolvimento de queijo minas frescal probiótico com Lactobacillus Acidophilus e Bifidobacterium lactis usolados e em co-cultura [Internet]. 2003 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-11092006-102044/
    • Vancouver

      Alegro JHA, Saad SMI. Desenvolvimento de queijo minas frescal probiótico com Lactobacillus Acidophilus e Bifidobacterium lactis usolados e em co-cultura [Internet]. 2003 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-11092006-102044/

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