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Avaliaçao de condições de consumo da sardinha fresca, descongelada e processada, através de substâncias que reagem com o ácido tiobarbitúrico e do nitrogênio de bases voláteis totais (2004)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: PEREIRA, ALVARO AUGUSTO FEITOSA - FCF
  • USP Schools: FCF
  • Sigla do Departamento: FBA
  • Subjects: ANÁLISE DE ALIMENTOS; HIGIENE DE ALIMENTOS; ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL (QUALIDADE); CIÊNCIA DE ALIMENTOS (CONTROLE)
  • Language: Português
  • Abstract: O presente trabalho foi motivado pelas condições de comercialização da sardinha verdadeira (Sardinella brasiliensis) fresca, descongelada e processada no município de São Paulo-SP, aparentemente não adequadas. Amostras de sardinhas foram analisadas usando como parâmetros os valores de substâncias que reagem com o ácido tiobarbitúrico (TBARS) e nitrogênio de bases voláteis totais (N-BVT). As amostras foram coletadas e analisadas em três momentos diferentes da cadeia produtiva: ao desembarque na CEAGESP (Companhia de Entrepostos e Armazens Gerais do Estado de São Paulo), durante a comercialização em feiras-livres antes da vigência do defeso da espécie e durante a comercialização em feiras-livres na vigência do defeso da espécie (dezembro a março). Para a sardinha desembarcada na CEAGESP, foram observados os seguintes valores médios: ± desvio-padrão: TBARS= 0,18 ='MAIS OU MENOS' 0,17 mg de aldeído malônico (AM)/ kg e N-BVT= 15,75 'MAIS OU MENOS' 2,39 mg/100 g. Para a sardinha comercializada em feira-livre antes do defeso, os valores registrados foram TBARS= 0,82 'MAIS OU MENOS' 0,63 mg AM/ kg e N-BVT= 27,06 'MAIS OU MENOS' 2,18 mg/1 100g. Para a sardinha comercializada em feira-livre durante o defeso foram detectados TBARS= 7,14 'MAIS OU MENOS' 5,36 mg AM/ kg e N-BVT= 27,69 'MAIS OU MENOS' 2,80 mg/100g. Os resultados mostraram haver, para os valores de TBARS, diferença estatisticamente significativa entre a sardinha desembarcada na CEAGESP e acomercializada em feira-livre antes do defeso, bem como entre estas e as comercializadas na vigência do defeso. Já para os valores de N-BVT foi notada diferença estatisticamente significativa entre a sardinha desembarcada na CEAGESP e as comercializadas em feira-livre, porém nao houve diferença estatisticamente significativa entre as sardinhas comercializadas em feira-livre antes e durante a vigência do defeso. Na sardinha salmourada foram verificados valores médios ) de TBARS= 4,07 'MAIS OU MENOS' 1,22 mg AM/ kg e N-BVT= 44,32 'MAIS OU MENOS' 14,38 mg/100 g quando não-lavada; e TBARS= 1,25 'MAIS OU MENOS' 0,23 mg AM/ kg e N-BVT= 39,63 'MAIS OU MENOS' 4,00 mg/ 100 g quando lavada. Para a sardinha anchovada foram detectados os valores médios de TBARS= 3,71 'MAIS OU MENOS' 0,77 mg AM/ kg e N-BVT= 62,96 'MAIS OU MENOS' 9,33 mg/100 g. Foram ainda comparados valores de TBARS e lisina biodisponível, nao se observando correlação significativa entre eles (R2= 0,1732). Apenas a sardinha fresca comercializada na CEAGESP apresentou condição aceitável de consumo
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 19.03.2004
  • Acesso online ao documento

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    BibliotecaCód. de barrasNúm. de chamada
    CQ30100005851T 641 P336a
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    • ABNT

      PEREIRA, Álvaro Augusto Feitosa; TENUTA FILHO, Alfredo. Avaliaçao de condições de consumo da sardinha fresca, descongelada e processada, através de substâncias que reagem com o ácido tiobarbitúrico e do nitrogênio de bases voláteis totais. 2004.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2004. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-05072007-153036/ >.
    • APA

      Pereira, Á. A. F., & Tenuta Filho, A. (2004). Avaliaçao de condições de consumo da sardinha fresca, descongelada e processada, através de substâncias que reagem com o ácido tiobarbitúrico e do nitrogênio de bases voláteis totais. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-05072007-153036/
    • NLM

      Pereira ÁAF, Tenuta Filho A. Avaliaçao de condições de consumo da sardinha fresca, descongelada e processada, através de substâncias que reagem com o ácido tiobarbitúrico e do nitrogênio de bases voláteis totais [Internet]. 2004 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-05072007-153036/
    • Vancouver

      Pereira ÁAF, Tenuta Filho A. Avaliaçao de condições de consumo da sardinha fresca, descongelada e processada, através de substâncias que reagem com o ácido tiobarbitúrico e do nitrogênio de bases voláteis totais [Internet]. 2004 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-05072007-153036/

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