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Efeito da pré-cura na estabilidade microbiológica de carne mecanicamente separada e elaboração de um produto reestruturado com filés de peito de galinhas de descarte (2003)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: NUNES, TATIANA PACHECO - ESALQ
  • USP Schools: ESALQ
  • Subjects: CARNES E DERIVADOS; CONGELAMENTO; CONSERVANTES; GALINHAS; MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
  • Language: Português
  • Abstract: Os peitos de galinhas matrizes pesadas de corte, poedeiras comerciais brancas e frangos foram desossados manualmente, com o objetivo de avaliar e comparar as propriedades tecnológicas – capacidade de retenção de água e de emulsificação – bem como pH e composição centesimal, além de elaborar e avaliar sensorialmente um produto reestruturado empanado, tipo nugget. Os resultados das análises indicaram que não houve diferença significativa entre as carnes analisadas, nem entre produtos processados, implicando utilização regular desse tipo de matéria-prima na indústria de alimentos. O restante das carcaças das galinhas foi utilizado para extração de carne mecanicamente separada (CMS) para avaliação da estabilidade microbiológica. As CMSs foram submetidas a dois tratamentos: I) com 150ppm de nitrito, embaladas em saco de polietileno; e II) com 150ppm de nitrito e 500ppm de eritorbato, embaladas em saco de polietileno. Como controle, as amostras de CMS foram apenas acondicionadas em sacos de polietileno. Todas as embalagens foram estocadas e congeladas a –18ºC por 99 dias. Os resultados da análise de caracterização microbiológica indicaram que tanto as amostras de CMS de galinha matriz quanto de galinha poedeira atenderam os padrões de contagem requeridos pela legislação Brasileira. A avaliação da estabilidade microbiológica das CMSs no primeiro e no último dia para mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens e Pseudomonas, bem como asanálises quinzenais de microrganismos psicrotróficos, indicaram que não houve uma redução significativa nas contagens, independentemente do tratamento aplicado. Não foi detectada Salmonella em nenhuma das amostras analisadas. Tais resultados apontaram o tempo de estocagem como o principal fator na redução da carga bacteriana
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 10.09.2003
  • Acesso online ao documento

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    Exemplares físicos disponíveis nas Bibliotecas da USP
    BibliotecaCód. de barrasNúm. de chamada
    ESABC10500028783t664.93 N972e e.2 83484
    How to cite
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    • ABNT

      NUNES, Tatiana Pacheco; CASTILLO, Carmen Josefina Contreras. Efeito da pré-cura na estabilidade microbiológica de carne mecanicamente separada e elaboração de um produto reestruturado com filés de peito de galinhas de descarte. 2003.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2003. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20102003-161041/ >.
    • APA

      Nunes, T. P., & Castillo, C. J. C. (2003). Efeito da pré-cura na estabilidade microbiológica de carne mecanicamente separada e elaboração de um produto reestruturado com filés de peito de galinhas de descarte. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20102003-161041/
    • NLM

      Nunes TP, Castillo CJC. Efeito da pré-cura na estabilidade microbiológica de carne mecanicamente separada e elaboração de um produto reestruturado com filés de peito de galinhas de descarte [Internet]. 2003 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20102003-161041/
    • Vancouver

      Nunes TP, Castillo CJC. Efeito da pré-cura na estabilidade microbiológica de carne mecanicamente separada e elaboração de um produto reestruturado com filés de peito de galinhas de descarte [Internet]. 2003 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20102003-161041/