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Qualidade tecnológica e estabilidade oxidativa de farinha de trigo e fubá irradiados (2003)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: SILVA, ROBERTA CLARO DA - ESALQ
  • USP Schools: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Subjects: ARMAZENAGEM DE ALIMENTOS; FARINHA DE TRIGO; FUBÁ; IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS
  • Language: Português
  • Abstract: Os grãos de cereais são suscetíveis ao ataque de insetos e desenvolvimento de microorganismos durante o armazenamento. Pesquisas têm demonstrado a viabilidade da utilização da tecnologia de irradiação gama para a preservação conservação de grãos de cereais e seus produtos. O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito de diferentes doses de radiação gama (0; 3; 4,5 e 6 kGy) em farinha de trigo e fubá sobre a estabilidade oxidativa e qualidade tecnológica. Foram avaliados os atributos sensoriais e físico-químicos, além de parâmetros tecnológicos da farinha de trigo como farinograma, alveograma, “falling number” e teste de panificação. As amostras já embaladas em fardos, foram irradiadas em um irradiador comercial e armazenadas em condições ambiente, a taxa de dose durante a irradiação foi de 7 kGy/h. A qualidade oxidativa das farinhas e do fubá não foi alterada em nenhum dos tratamentos, dentro do período de validade obedecido pelos fabricantes, para os mesmos produtos não irradiados. Contudo, a acidez das farinhas foi o índice analítico que mais prontamente refletiu a ação da irradiação. Os níveis de acidez iniciais mais altos corresponderam a maiores incrementos durante o armazenamento. Os tratamentos de 4,5 e 6 kGy tiveram efeito negativo sobre os parâmetros farinográficos, alveográficos e o “Falling number” da farinha de trigo alterando assim a sua qualidade tecnológica. A farinha de trigo e o fubá tiveram suas propriedades viscoelásticas afetadas em todos ostratamentos, sendo progressiva com o aumento da dose, enquanto que a qualidade sensorial não foi afetada por nenhum dos tratamentos, apesar de um odor metálico se fazer presente, sendo perceptível para alguns provadores
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 10.10.2003
  • Acesso online ao documento

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    Exemplares físicos disponíveis nas Bibliotecas da USP
    BibliotecaCód. de barrasNúm. de chamada
    ESABC10500028786t664.72272 S586q e.2 83576
    How to cite
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    • ABNT

      SILVA, Roberta Claro da; ARCE, Marisa Aparecida Bismara Regitano D. Qualidade tecnológica e estabilidade oxidativa de farinha de trigo e fubá irradiados. 2003.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2003. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-27112003-095446/ >.
    • APA

      Silva, R. C. da, & Arce, M. A. B. R. D. (2003). Qualidade tecnológica e estabilidade oxidativa de farinha de trigo e fubá irradiados. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-27112003-095446/
    • NLM

      Silva RC da, Arce MABRD. Qualidade tecnológica e estabilidade oxidativa de farinha de trigo e fubá irradiados [Internet]. 2003 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-27112003-095446/
    • Vancouver

      Silva RC da, Arce MABRD. Qualidade tecnológica e estabilidade oxidativa de farinha de trigo e fubá irradiados [Internet]. 2003 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-27112003-095446/