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Estabilidade oxidativa do colesterol em ovo integral em pó e em macarrão contendo ovos medida através do 7-cetocolesterol livre (2004)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: ESCARABAJAL, CLAUDIA - FCF
  • USP Schools: FCF
  • Sigla do Departamento: FBA
  • Subjects: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS; OVO (ANÁLISE QUÍMICA); ANÁLISE DE ALIMENTOS
  • Language: Português
  • Abstract: O ovo é importante como alimento e matéria-prima industrial. O ovo é rico em colesterol que, por sua vez, está sujeito à oxidação, formando-se óxido tóxicos. O presente traballho teve como objetivos, a avaliação da formação do 7-cetocolesterol livre em ovo integral em pó e em macarrão contendo ovos, e a verificação da estabilidade oxidativa do colesterol, em ovo integral em pó, durante a estocagem, e em macarrão contendo ovos, em função do cozinhamento que antecede o consumo. Para tais propósitos foram analisadas cinco marcas de ovo integral em pó, adquiridas de industrias produtoras e/ou fornecedores, estando dentro do prazo de validade (6 meses). Para a avaliação da estabilidade oxidativa do colesterol em ovo integral em pó, foi selecionada uma das cinco marcas analisadas, em três lotes, com 7 a 15 dias de fabricação e estocada à temperatura ambiente por 224 dias. Onze marcas de macarrão contendo ovos foram obtidas comercialmente, estando dentro do prazo de validade (2 anos) e analisadas, sendo duas delas selecionadas para a avaliação da estabilidade oxidativa do colesterol em função do cozimento. A metodologia para a determinação do 7-cetocolesterol livre consistiu na extração dos lípides totais, separação em colunas de Florisil, e a determinação por High-Performence Liquid Chromatograhic(HPLC). Os resultados de 7-cetocolesterol em ovo integral em pó variaram de 63,74 a 112,80'MICROGRAMA'/g de lípides; em macarrão contendo ovos, de 30,49 a 157,25'MICROGRAMAS'/g delípides. O emprego do 7-cetocolesterol livre não permitiu indicar com clareza a oxidação do colestrol em ovo integral em pó durante a estocagem. Uma correlação estatisticamente significa (r = 0,8093) foi verificada entre os resultados encontrados para o 7-colesterol livre e as substâncias que reagem ao ácido tiobarbitúrico-TBARS-, durante a estocagem. O colesterol do macarrão contendo ovos aparentemente foi afetado oxidativamente em função do ) tratamento térmico, ( não-estatisticamente significativos), sugerindo estudos adicionais para melhor avaliar a estabilidade do colesterol nesta condições
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 14.04.2004
  • Acesso online ao documento

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    Exemplares físicos disponíveis nas Bibliotecas da USP
    BibliotecaCód. de barrasNúm. de chamada
    CQ30100006004T 641.1 E74e
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    • ABNT

      ESCARABAJAL, Claudia; TENUTA FILHO, Alfredo. Estabilidade oxidativa do colesterol em ovo integral em pó e em macarrão contendo ovos medida através do 7-cetocolesterol livre. 2004.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2004. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-13012012-110658/pt-br.php >.
    • APA

      Escarabajal, C., & Tenuta Filho, A. (2004). Estabilidade oxidativa do colesterol em ovo integral em pó e em macarrão contendo ovos medida através do 7-cetocolesterol livre. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-13012012-110658/pt-br.php
    • NLM

      Escarabajal C, Tenuta Filho A. Estabilidade oxidativa do colesterol em ovo integral em pó e em macarrão contendo ovos medida através do 7-cetocolesterol livre [Internet]. 2004 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-13012012-110658/pt-br.php
    • Vancouver

      Escarabajal C, Tenuta Filho A. Estabilidade oxidativa do colesterol em ovo integral em pó e em macarrão contendo ovos medida através do 7-cetocolesterol livre [Internet]. 2004 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-13012012-110658/pt-br.php