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Efeito da desossa e da marinação sobre as características de processamento, físico-químicas e sensoriais do músculo Biceps femoris (2004)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: HARADA, MARCIA MAYUMI - ESALQ
  • USP Schools: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Subjects: CARNES E DERIVADOS; CORTE DE ALIMENTOS; DESOSSA; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; SALMOURA
  • Language: Português
  • Abstract: O processo acelerado de obtenção da carne oferece grande vantagem à indústria, podendo encurtar alguns estágios de produção através da combinação de técnicas como a estimulação elétrica de carcaças, a desossa a quente e a marinação. O presente estudo foi realizado com o objetivo de avaliar a forma de desossa e o tipo de marinação em corte do músculo traseiro de bovinos (coxão duro) da raça Nelore. Determinou-se o efeito da desossa a quente e a frio e o efeito da salmoura de marinação, uma contendo 1,6% (250mM) de cloreto de cálcio e 2,4% de cloreto de sódio e outra com 1,8% de tripolifosfato de sódio e 2,4% de cloreto de sódio. Foram realizadas análises que incluíram a composição centesimal, teor de colágeno, pH, cor objetiva, textura objetiva (força de cisalhamento), perda de peso no cozimento e avaliação de maciez, suculência e sabor em cada músculo analisado. A marinação reduziu a força de cisalhamento, assim como aumentou a maciez e a suculência avaliadas pela equipe sensorial. Por outro lado a força de cisalhamento foi reduzida com a desossa quente e a maciez e a suculência aumentadas pela desossa frio. A cor foi o atributo mais afetado negativamente pelo processo de marinação, o valor a* e b* apresentou redução indicando escurecimento do vermelho, especialmente com a salmoura contendo cloreto de cálcio. A desossa interferiu no valor de a* e b* após o descongelamento indicando uma diminuição de a* e de b* na desossa quente. A desossa a quente poderá seraplicada com sucesso em cortes bovinos provenientes de carcaças estimuladas eletricamente a baixa voltagem, sem provocar alterações negativas nos cortes. A marinação com salmoura contendo cloreto de sódio e tripolifosfato podem melhorar sensivelmente a maioria dos atributos avaliados, mas provoca alterações marcantes na cor.
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 03.09.2004
  • Acesso online ao documento

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    BibliotecaCód. de barrasNúm. de chamada
    ESABC10500030826t664.92 H125e e.2 83923
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    • ABNT

      HARADA, Marcia Mayumi; HORII, Jorge. Efeito da desossa e da marinação sobre as características de processamento, físico-químicas e sensoriais do músculo Biceps femoris. 2004.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2004. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-19112004-150303/ >.
    • APA

      Harada, M. M., & Horii, J. (2004). Efeito da desossa e da marinação sobre as características de processamento, físico-químicas e sensoriais do músculo Biceps femoris. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-19112004-150303/
    • NLM

      Harada MM, Horii J. Efeito da desossa e da marinação sobre as características de processamento, físico-químicas e sensoriais do músculo Biceps femoris [Internet]. 2004 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-19112004-150303/
    • Vancouver

      Harada MM, Horii J. Efeito da desossa e da marinação sobre as características de processamento, físico-químicas e sensoriais do músculo Biceps femoris [Internet]. 2004 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-19112004-150303/

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