Qualidade microbiológica das carnes servidas no restaurante universitário da ESALQ/USP (2004)
- Authors:
- Autor USP: PORTO, ERNANI - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Subjects: CARNES E DERIVADOS; MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
- Language: Português
- Abstract: o objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica e a linha de produção dos pratos de carne servidos no restaurante universitário da ESALQ/USP. Material e métodos: foram selecionadas 12 linhas de preparo de pratos de carne. As amostras foram coletadas em diferentes pontos durante o processamento: recepção da matéria-prima crua, após armazenamento refrigerado, após manipulação e o produto pronto para servir. Foram feitas as seguintes análises microbiológicas: contagem de psicrotróficos, enterobactérias e Staphylococcus coagulase +. Resultados: a contagem bacteriana nas matérias-primas recebidas foi elevada, das 12 amostras, 8 tiveram com contagens acima de 105 UFC/g para psicrotróficos e 4 acima de 104 UFC/g para enterobactérias. As contagens microbianas não aumentaram durante todas as fases de preparo. A cocção reduziu satisfatoriamente as contagens de ambos os microrganismos, com exceção da carne moída. Conclusão: alguns produtos crus recebidos pelo restaurante estiveram fora do previsto pela legislação (RDC 12/01/2001 ANVISA) para enterobactérias, mas dos 12 produtos prontos para o consumo, somente a carne moída esteve fora dos padrões legais, com contagem de 1,3 x 104 UFC/g de enterobactérias. Não houve aumento nas contagens desse microrganismo durante a manipulação. Já a contagem de microrganismos psicrotróficos na matéria-prima recebida foi elevada, mas não proliferou no armazenamento refrigerado e foi reduzida pela cocção
- Imprenta:
- Source:
- Título do periódico: Agropecuária; resumos
- Conference titles: Simpósio Internacional de Iniciação Cientifica da Universidade de São Paulo
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ABNT
RAVAGNANI, E. M. e PORTO, Ernani. Qualidade microbiológica das carnes servidas no restaurante universitário da ESALQ/USP. 2004, Anais.. São Paulo: USP, 2004. . Acesso em: 24 abr. 2024. -
APA
Ravagnani, E. M., & Porto, E. (2004). Qualidade microbiológica das carnes servidas no restaurante universitário da ESALQ/USP. In Agropecuária; resumos. São Paulo: USP. -
NLM
Ravagnani EM, Porto E. Qualidade microbiológica das carnes servidas no restaurante universitário da ESALQ/USP. Agropecuária; resumos. 2004 ;[citado 2024 abr. 24 ] -
Vancouver
Ravagnani EM, Porto E. Qualidade microbiológica das carnes servidas no restaurante universitário da ESALQ/USP. Agropecuária; resumos. 2004 ;[citado 2024 abr. 24 ] - Determinção da concentração inibitória mínima (CIM) de sanificante quaternário de amônio utilizado em laticínios em cepa de Listeria monocytogenes
- Formação de biofilmes por Listeria monocytogenes em diferentes temperaturas e tempo de aderência na presença de resíduo de leite
- Estudo da resistência frente ao hipoclorito de sódio de Staphylococcus aureus isoladas de ambiente de ordenha e laticínios
- Formação de biofilme por Listeria monocytogenes na presença de resíduos de leite desnatado na superfície de aço inoxidável
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- Efeito da irradiação sobre a população de psicrotróficos aeróbios e anaerórios do queijo minas frescal embalados sob atmosfera modificada
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