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Efeito da radiação ionizante sobre a oxidação do colesterol em hambúrgueres de frango e bovino congelados (2004)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: MOURA, ANDREA FIGUEIREDO PROCOPIO DE - FCF
  • USP Schools: FCF
  • Sigla do Departamento: FBA
  • Subjects: PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS; ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL (CONSERVAÇÃO)
  • Language: Português
  • Abstract: Várias tecnologias vêm sendo desenvolvidas com o intuito de assegurar a qualidade dos alimentos. Dentre estes processos tecnológicos, a radiação ionizante vem sendo apontada como uma alternativa viável na conservação de alimentos, principalmente produtos cárneos, por manter inalterado seu estado natural. A utilização da irradiação em hambúrgueres tem sido enfocada devido ao freqüente envolvimento deste produto em surtos de toxinfecção alimentar, geralmente provocados pela E.coli O157:H7, muitas vezes com registro de óbitos. Entretanto, a utilização de radiação ionizante neste produto pode gerar radicais livres capazes de desencadear a oxidação lipídica no tecido muscular. Como parte integrante dos lípides da membrana celular, o colesterol também está sujeito à oxidação, levando à formação de compostos biologicamente ativos, com características aterogênicas, mutagênicas, citotóxicas e cancerígenas. O objetivo deste trabalho foi avaliar a ocorrência de produtos da oxidação do colesterol em hambúrgueres de frango e bovinos submetidos à irradiação e estocados sob congelamento em condições de aerobiose e vácuo. Os resultados obtidos demonstraram que a irradiação promoveu uma elevação, da ordem de 11`POR CENTO`, nas concentrações de óxidos de colesterol nos hambúrgueres congelados. A estocagem levou ao aumento nos níveis de óxidos de colesterol durante todo o período, para os hambúrgueres de frango, e somente no final da estocagem para os hambúrgueres bovinos. Aembalagem, individualmente, não exerceu efeito significativo sobre as concentrações de óxidos de colesterol nos dois tipos de hambúrgueres pesquisados; entretanto, apresentou uma interação significativa com a irradiação, em que o uso de embalagem a vácuo preveniu a formação de óxidos de colesterol nos hambúrgueres bovinos irradiados.
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 27.09.2004
  • Acesso online ao documento

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    CQ30100010389T 641 M929e
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    • ABNT

      MOURA, Andréa Figueiredo Procópio de; TENUTA FILHO, Alfredo. Efeito da radiação ionizante sobre a oxidação do colesterol em hambúrgueres de frango e bovino congelados. 2004.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2004. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-04032015-095108/pt-br.php >.
    • APA

      Moura, A. F. P. de, & Tenuta Filho, A. (2004). Efeito da radiação ionizante sobre a oxidação do colesterol em hambúrgueres de frango e bovino congelados. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-04032015-095108/pt-br.php
    • NLM

      Moura AFP de, Tenuta Filho A. Efeito da radiação ionizante sobre a oxidação do colesterol em hambúrgueres de frango e bovino congelados [Internet]. 2004 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-04032015-095108/pt-br.php
    • Vancouver

      Moura AFP de, Tenuta Filho A. Efeito da radiação ionizante sobre a oxidação do colesterol em hambúrgueres de frango e bovino congelados [Internet]. 2004 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-04032015-095108/pt-br.php