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Efeito de dois métodos de cocção - água e vapor -nos parâmetros de qualidade do músculo semitendinosus (2005)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: SILVA, MARIELEN DE LIMA - ESALQ
  • USP Schools: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Subjects: CARNES E DERIVADOS; COZIMENTO; MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; QUALIDADE DOS ALIMENTOS; TRATAMENTO TÉRMICO
  • Language: Português
  • Abstract: A produção industrial de carnes requer o conhecimento de seu comportamento durante o aquecimento. Visando o controle do processo, são necessários dados relativos às características microbiológicas da carne crua, a composição centesimal da carne cozida, o tratamento térmico aplicado e suas conseqüências na flora microbiana do produto. Avaliar a efetividade de diferentes tratamentos térmicos, os índices de qualidade e o rendimento dos cortes de carne são os objetivos deste trabalho. Foram utilizadas amostras de músculos Semitendinosus de carne bovina cozidas em dois meios de aquecimento, água e vapor, em duas temperaturas (70°C e 80°C). A efetividade do tratamento térmico aplicado às amostras foi avaliada através da elaboração da curva de penetração de calor em cada uma das amostras, calculando-se os valores P de pasteurização e as reduções decimais alcançada. Foram avaliadas as influências da temperatura e do tipo de aquecimento, isoladamente, na capacidade de retenção de água (CRA), assim como, a interação entre as variáveis. Os fatores i) perdas por cocção e ii) maciez objetiva foram analisados conjuntamente relacionando-as com as temperaturas e os tipos de aquecimento experimentados. Observou-se através de avaliação sensorial em que medida os fatores como a presença de tecido conjuntivo, suculência e sabor influenciaram a maciez do corte de Semitendinosus. Os resultados mostram que a temperatura de 70ºC não foi suficiente para a pasteurização nesteexperimento, tendo como microrganismo alvo o Clostridium botulinum tipo E. A maciez objetiva não foi influenciada por nenhum dos tratamentos. Na análise sensorial a variável maciez foi significativamente influenciada pela presença de colágeno de forma negativa e pela suculência de forma positiva
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 21.01.2005
  • Acesso online ao documento

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    BibliotecaCód. de barrasNúm. de chamada
    ESABC10500030389t664.9 S586e e.2 84555
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    • ABNT

      SILVA, Marielen de Lima; CONTRERAS CASTILLO, Carmen Josefina. Efeito de dois métodos de cocção - água e vapor -nos parâmetros de qualidade do músculo semitendinosus. 2005.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2005. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-29042005-153057/ >.
    • APA

      Silva, M. de L., & Contreras Castillo, C. J. (2005). Efeito de dois métodos de cocção - água e vapor -nos parâmetros de qualidade do músculo semitendinosus. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-29042005-153057/
    • NLM

      Silva M de L, Contreras Castillo CJ. Efeito de dois métodos de cocção - água e vapor -nos parâmetros de qualidade do músculo semitendinosus [Internet]. 2005 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-29042005-153057/
    • Vancouver

      Silva M de L, Contreras Castillo CJ. Efeito de dois métodos de cocção - água e vapor -nos parâmetros de qualidade do músculo semitendinosus [Internet]. 2005 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-29042005-153057/

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