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Desenvolvimento de queijo fresco cremoso simbiótico (2005)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: BURITI, FLAVIA CAROLINA ALONSO - FCF
  • USP Schools: FCF
  • Sigla do Departamento: FBA
  • Subjects: PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; QUEIJO (DESENVOLVIMENTO); MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
  • Language: Português
  • Abstract: Probióticos são microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro. Prebióticos são carboidratos não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro, por estimularem seletivamente a proliferação e/ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon. Um produto referido como simbiótico é aquele no qual um probiótico e um prebiótico estão combinados. O presente trabalho visou estudar a viabilidade da obtenção de queijo fresco cremoso simbiótico processado com a adição de uma cultura probiótica de Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (LBC 82) e do ingrediente prebiótico inulina. Três tratamentos de queijo fresco cremoso foram produzidos (5 repetições de cada um): T1 (probiótico) - com Streptococcus thermophilus + Lactobacillus paracasei; T2 (simbiótico) - com St. thermophilus + L. paracasei + inulina; T3 (controle) - somente com St. thermophilus. As contagens de L. paracasei, St. thermophilus, bactérias láticas, coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus spp., Staphylococcus DNAse positivos, bolores e leveduras e as análises de pH, acidez titulável, umidade, atividade de água e perfil de textura (dupla compressão, em analisador de textura TA-XT2), além da determinação do teor de frutanos dos queijos T2, foram realizadas até 21 dias de armazenamento dos produtos a 4´MAIS OU MENOS` 1´GRAUS CENTIGRADOS` Os queijos também foram comparados através de avaliação sensorial após 7 dias dearmazenamento, empregando-se o teste de ordenação-preferência. Não foram detectadas diferenças significativas entre os queijos T1, T2 e T3 para acidez titulável, umidade e atividade de água (p´MAIOR`0,05). As contagens de St. thermophilus permaneceram constantes, próximas a 9,5 log ufc/g, em T1, T2 e T3. A viabilidade de L. paracasei foi suficiente para caracterizar os queijos T1 e T2 como potencialmente probióticos, apresentando populações ) sempre acima de 7 log ufc/g. Os níveis de contaminação estiveram sempre abaixo dos limites exigidos pela legislação brasileira (exceto para Staphylococcus DNAse positivos em uma amostra dos queijos T3 ao 1 ° dia) e E. coli não foi detectado. A presença de inulina nos queijos T2 não alterou significativamente o perfil de textura (p´MAIOR`0,05). Não houve variação significativa no teor de frutanos dos queijos T2 durante o armazenamento (p´MAIOR`0,05), permanecendo sempre superior a 7g/100g. Os queijos T1 apresentaram a menor preferência na análise sensorial e diferiram significativamente de T2 e T3 (p´MENOR`0,05), devido ao sabor ácido, de acordo com os provadores. Por outro lado, T2 foi o preferido, porém, não diferindo significativamente de T3 (p´MAIOR`0,05). A adição de inulina ao queijo fresco cremoso produzido com a adição de uma cepa potencialmente probiótica de Lactobacillus paracasei resultou em um produto com características adequadas e com propriedades funcionais agregadas
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 04.03.2005
  • Acesso online ao documento

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    Exemplares físicos disponíveis nas Bibliotecas da USP
    BibliotecaCód. de barrasNúm. de chamada
    CQ30100010419T 664 B959d
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    • ABNT

      BURITI, Flávia Carolina Alonso; SAAD, Susana Marta Isay. Desenvolvimento de queijo fresco cremoso simbiótico. 2005.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2005. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-17102005-140046/ >.
    • APA

      Buriti, F. C. A., & Saad, S. M. I. (2005). Desenvolvimento de queijo fresco cremoso simbiótico. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-17102005-140046/
    • NLM

      Buriti FCA, Saad SMI. Desenvolvimento de queijo fresco cremoso simbiótico [Internet]. 2005 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-17102005-140046/
    • Vancouver

      Buriti FCA, Saad SMI. Desenvolvimento de queijo fresco cremoso simbiótico [Internet]. 2005 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-17102005-140046/

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