Carne análoga ao dfd em frangos (2004)
- Authors:
- Autor USP: SCHNEIDER, JULIANE PAVAN - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBA
- Subjects: ANÁLISE DE ALIMENTOS; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; FRANGOS DE CORTE (PROCESSAMENTO); CARNES E DERIVADOS (PROCESSAMENTO); ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL (PROCESSAMENTO)
- Language: Português
- Abstract: O objetivo deste trabalho foi investigar a incidência de carnes Análogos ao DFD (dark, firm, dry) em um frigorífico comercial de frango e determinar as suas propriedades funcionais comparando com as do PSE (pale,.soft, exudative) e Normal em filés de peito, Pectoralis major. Para a avaliaçao da ocorrência desses tipos de cores, as aves das linhagens Cobb e Ross receberam banho calmante, com aspersao de água em temperatura ambiente por aproximadamente 10 minutos, associado à ventilaçao, imediatamente antes do seu abate. Em seguida, foram sacrificadas e desossadas e os filés foram analisados ao tempo de 90min e 24h post mortem, para coleta de valores de pH e 'LAST.' e classificados em carnes PSE, Normal e análogo ao DFD, com base nos resultados de 24h post mortem (n'IGUAL'425). O resultado da incidência foi de 5,41, 93,60 e 0,94'POR CENTO' para amostras PSE, Normal e DFD, respectivamente. O valor de 'LAST.' ao tempo de 90 min post mortem foi de 50,64 ('MAISOUMENOS'1,89), 48,09 ('MAISOUMENOS'2,17) e 43,02 ('MAISOUMENOS'1,80), respectivamente, enquanto para o pH foi de 6,28 ('MAISOUMENOS'0,25), 6,35 ('MAISOUMENOS'0,28) e 6,56 ('MAISOUMENOS'0,43) para carnes PSE, Normal e DFD, respectivamente. Após 24h post-mortem os resultados foram para 'LAST.' 54,35 ('MAISOUMENOS'0,78), 49,64 ('MAISOUMENOS'1,90), 43,25 ('MAISOUMENOS'O,53) e para o pH 5,80 ('MAISOUMENOS'0,19), 5,93 ('MAISOUMENOS'0,26), 6,15 ('MAISOUMENOS'0,23) respectivamente para amostras PSE, Normal e DFD,significativamente diferente (P'MENOR'0,05). Para o estudo das propriedades funcionais, amostras (n'IGUAL'374) foram selecionadas nas linhas de produçao, classificadas em carnes PSE, Normal e análogas ao DFD de acordo com o 'LAST.' e pH 24h post mortem. Foram realizadas as medidas do exsudado formado, perda de umidade durante o cozimento e estabilidade da emulsao. Os resultados encontrados na medida do exsudado foram 4,73 ('MAISOUMENOS'2,61 )'POR CENTO', ) 2,55 ('MAISOUMENOS'2,16)'POR CENTO', 1,11 ('MAISOUMENOS'1,01)'POR CENTO' para PSE, Normal e DFD respectivamente, significativamente diferentes (P'MENOR'0,05). A medida da perda de umidade durante o cozimento para as amostras PSE foi de 26,03 ('MAISOUMENOS'2,93)'POR CENTO', para o grupo Normal a quebra foi de 25,39 ('MAISOUMENOS'3,96)'POR CENTO' e para o grupo DFD 22,89 ('MAISOUMENOS'2,65)'POR CENTO'. Entre as amostras dos grupos PSE e Normal nao ocorreu diferença significativa (P'MENOR'0,05), apesar da leve tendência para menor perda de peso para grupo considerado Normal, enquanto que a quebra de peso para o grupo Normal e DFD apresentou resultados significativamente diferentes (P'MENOR'0,05) com diferença significativa de 2,50'POR CENTO' para DFD. Finalmente, para a medida de instabilidade da emulsao os resultados foram 1,04 ('MAISOUMENOS'0,32)´POR CENTO', 0,78 ('MAISOUMENOS'0,20)'POR CENTO', 0,70 ('MAISOUMENOS'0,12)'POR CENTO', respectivamente para PSE, Normal e DFD, significativamente diferente (P'MENOR'0,05).Concluindo, as matérias-primas que apresentam características DFD tendem a conferir melhor qualidade funcional com melhor capacidade de absorçao, retençao de umidade, baixo exsudado e baixa perda durante o cozimento. A constataçao da diferença nas cores do filé na linha de processamento pode padronizar os processos contribuindo para a distribuiçao adequada das amostras de carne PSE, Normal e DFD especificamente para diferentes tipos de processamento trazendo benefícios econômicos às industrias e qualidade sensorial aos consumidores
- Imprenta:
- Data da defesa: 01.10.2004
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ABNT
SCHNEIDER, Juliane Pavan. Carne análoga ao dfd em frangos. 2004. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2004. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-19042012-091353/. Acesso em: 26 abr. 2024. -
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Schneider, J. P. (2004). Carne análoga ao dfd em frangos (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-19042012-091353/ -
NLM
Schneider JP. Carne análoga ao dfd em frangos [Internet]. 2004 ;[citado 2024 abr. 26 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-19042012-091353/ -
Vancouver
Schneider JP. Carne análoga ao dfd em frangos [Internet]. 2004 ;[citado 2024 abr. 26 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-19042012-091353/
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