Efeitos da posição da carcaça durante o resfriamento na qualidade da carne bovina (2006)
- Authors:
- Autor USP: MÜCKE, DENISE - FZEA
- Unidade: FZEA
- Sigla do Departamento: ZEA
- Subjects: CARCAÇA; CONGELAMENTO; CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS; CARNES E DERIVADOS (QUALIDADE)
- Language: Português
- Abstract: Dez novilhos Nelores, com média de 36 meses, foram abatidos no Abatedouro-Escola da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da PCAPS-USP e lados alternados de suas carcaças foram resfriados pelo sistema tradicional, tendão de Aquiles do traseiro especial (TA), ou na forma horizontal (HO). As carcaças foram resfriadas por 48 horas, entre 0-2ºC. Foi avaliada a área de olho de lombo (AOL) e espessura de gordura subcutânea (EGS). Em seguida, foram retiradas amostras dos músculos Longissimus dorsi (LD), Quadríceps femoris (QF), Supraspinatus (SU), Psoas major (PM) e Semitendinosus (ST), embaladas a vácuo, maturadas por 5 dias em câmara de resfriamento e congeladas para posterior análises. Não houve diferença entre a EGS e a AOL para o LD dos tratamentos TA e HO. As amostras foram descongeladas em câmara fria vinte e quatro horas antes das análises e a seguir a maciez foi avaliada pelo método Warner Bratzler Shear Force. Não houve diferença na maciez dos músculos SU, PM e ST, independente do tratamento. Porém, a força de cisalhamento do QF (p=0,0291) foi menor para o HO (5,13 kg) do que para o TA (6,24 kg). O mesmo foi observado para o músculo LD (p=0,0068), com valores de força de cisalhamento de 6,38 kg para HO e 7,73 kg para TA. O LD e QF de carcaças mantidas na posição horizontal foram mais macios. Outras pesquisas que avaliem o índice de fragmentação miofibrilar e o comprimento do sarcômero devem ser realizadas
- Imprenta:
- Publisher place: Pirassununga
- Date published: 2006
- Data da defesa: 18.01.2006
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ABNT
MUCKE, Denise. Efeitos da posição da carcaça durante o resfriamento na qualidade da carne bovina. 2006. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2006. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-23022006-145013/. Acesso em: 19 abr. 2024. -
APA
Mucke, D. (2006). Efeitos da posição da carcaça durante o resfriamento na qualidade da carne bovina (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-23022006-145013/ -
NLM
Mucke D. Efeitos da posição da carcaça durante o resfriamento na qualidade da carne bovina [Internet]. 2006 ;[citado 2024 abr. 19 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-23022006-145013/ -
Vancouver
Mucke D. Efeitos da posição da carcaça durante o resfriamento na qualidade da carne bovina [Internet]. 2006 ;[citado 2024 abr. 19 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-23022006-145013/
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