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Alho (Allium sativum) e produtos: atividade antioxidante in vitro durante a vida de prateleira (2006)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: QUEIROZ, YARA SEVERINO DE - FSP
  • USP Schools: FSP
  • Sigla do Departamento: HNT
  • Subjects: ALHO; QUALIDADE DE PRODUTOS AO CONSUMIDOR; ANTIOXIDANTES; PLANTAS MEDICINAIS
  • Language: Português
  • Abstract: Objetivo: A busca por produtos de alho prontos para o consumo cresceu na última década. O alho contém compostos fenólicos e organosulfurados, que são responsáveis pelo odor característico, sabor, aroma e ação antioxidante. Este estudo teve como objetivo avaliar a atividade antioxidante e determninar os compostos fenólicos totais em alho in natura e em seus produtos comercializados, além de avaliar o impacto dos aditivos(ácido cítrico, metabisulfito de sódio e benzoato de sódio) sobre a atividade antioxidante.Métodos: Extratos metanólicos de alho in natura (AIN) e seus produtos picado com sal (APS), picado sem sal (AP), frito(AF) e misto - mistura de alho in natura com alho desidratado (AM) foram analisados pela vida de prateleira (em três momentos), nos parâmetros: teor de fenólicos totais e atividade antioxidante por três métodos: ensaio DPPH (1,1-difenil-2picrilhidrazil), sistema beta-caroteno/ácido linoléico e capacidade protetora da oxidação lipídica utilizando o aparelho Rancimat. Resultados: O teor de fenólico totais do extrato em relação ao resíduo seco foi maior para o produto frito, nos três momentos. Em relação à atividade antioxidante, o alho frito foi o produto que apresentou melhor atividade para todos os testes. Ao longo da vida de prateleira, a atividade antioxidante diminuiu com o ensaio DPPH, sendo que para os demais teste, aumentou. Os produtos com aditivos apresentaram melhor atividade antioxidante, apesar de apresentarem menor teor de fenólicostotais. Conclusões: Este estudo reforçou o potencial antioxidante do alho, portanto o seu consumo pode ser recomendado como parte de uma dieta saudável. Além disso, observou-se que a presença de aditivos melhorou o efeito antioxidante de amostras(AU)
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 21.08.2006
  • Acesso online ao documento

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    Exemplares físicos disponíveis nas Bibliotecas da USP
    BibliotecaCód. de barrasNúm. de chamada
    FSP11800038015Mtr 1428
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    • ABNT

      QUEIROZ, Yara Severino de; TORRES, Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva. Alho (Allium sativum) e produtos: atividade antioxidante in vitro durante a vida de prateleira. 2006.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2006. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6133/tde-05122006-152353/ >.
    • APA

      Queiroz, Y. S. de, & Torres, E. A. F. da S. (2006). Alho (Allium sativum) e produtos: atividade antioxidante in vitro durante a vida de prateleira. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6133/tde-05122006-152353/
    • NLM

      Queiroz YS de, Torres EAF da S. Alho (Allium sativum) e produtos: atividade antioxidante in vitro durante a vida de prateleira [Internet]. 2006 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6133/tde-05122006-152353/
    • Vancouver

      Queiroz YS de, Torres EAF da S. Alho (Allium sativum) e produtos: atividade antioxidante in vitro durante a vida de prateleira [Internet]. 2006 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6133/tde-05122006-152353/