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A influência da temperatura na condução de dois processos fermentativos para produção de cachaça (2006)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: BRAGA, VIVIAN SANTORO - ESALQ
  • USP Schools: ESALQ
  • Subjects: CACHAÇA; CALDO DE CANA; BEBIDAS ALCOÓLICAS; FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA; LEVEDURAS; TEMPERATURA
  • Language: Português
  • Abstract: O presente trabalho teve como objetivo estudar o comportamento de três linhagens de leveduras, sendo duas da espécie S. cerevisiae, (Y-904 e CAT) e uma da espécie S. bayanus, (EC) em duas temperaturas de fermentação 20 e 32 °C, usando dois meios, YEPD (meio controle) e caldo de cana-de-açúcar clarificado. As fermentações foram realizadas em câmara de BOD, estático, em frascos de erlenmeyer, com 200 mL de meio e 1 g de fermento seco. A concentração de açúcar foi padronizada para 150,0 g L-1 de ART (açúcares redutores totais) e 15,2 °brix, nos ensaios que se utilizou o caldo de cana como substrato. As fermentações que se utilizou apenas o caldo de cana foram realizadas em balões de cinco litros, em ambas as temperaturas, nas quais as três linhagens de levedura foram avaliadas, através da análise cromatográfica do destilado. Para a obtenção dos destilados foi montado em laboratório um destilador feito totalmente de vidro. Nos ensaios que se utilizou o meio controle e o caldo de cana nas duas temperaturas de fermentação, as leveduras foram avaliadas quanto ao crescimento celular, o açúcar residual e o teor alcoólico. As amostras dos destilados provenientes das fermentações que utilizaram apenas o caldo de cana como mosto, foram avaliadas quanto: ésteres, aldeídos, acidez volátil, álcoois superiores, álcool metílico, furfural, carbamato de etila, acroleína e cobre. As três linhagens ensaiadas apresentaram diferenças estatísticas entre si e entre os meios utilizados. Oobjetivo não foi a comparação entre as duas temperaturas e sim avaliar o comportamento das linhagens e verificar a possibilidade de se efetuar fermentações a 20 e a 32 °C. Pela análise cromatográfica alguns componentes voláteis como ésteres, aldeídos, acidez volátil, álcoois superiores e álcool metílico, apresentaram diferenças estatísticas, isto é, a formação desses compostos foi influenciada pela ) temperatura e pelas linhagens utilizadas. O teor de ésteres aumentou com o decréscimo da temperatura para S. bayanus. A acidez volátil aumentou com o acréscimo da temperatura, assim como ocorreu com a formação de álcoois superiores e de álcool metílico que foi mais elevada a 32 °C do que a 20 °C. Enquanto que outros componentes como: furfural, carbamato de etila, acroleína e cobre não apresentaram diferenças em relação a variação da temperatura ou pelas leveduras utilizadas.
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 13.12.2006
  • Acesso online ao documento

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    Exemplares físicos disponíveis nas Bibliotecas da USP
    BibliotecaCód. de barrasNúm. de chamada
    ESABC10500041999t663.53 B813i e.2 88984
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    • ABNT

      BRAGA, Vivian Santoro; HORII, Jorge. A influência da temperatura na condução de dois processos fermentativos para produção de cachaça. 2006.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2006. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-15012007-163245/ >.
    • APA

      Braga, V. S., & Horii, J. (2006). A influência da temperatura na condução de dois processos fermentativos para produção de cachaça. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-15012007-163245/
    • NLM

      Braga VS, Horii J. A influência da temperatura na condução de dois processos fermentativos para produção de cachaça [Internet]. 2006 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-15012007-163245/
    • Vancouver

      Braga VS, Horii J. A influência da temperatura na condução de dois processos fermentativos para produção de cachaça [Internet]. 2006 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-15012007-163245/