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Processamento mínimo de mamão (Carica papaya L.): efeitos de aditivos e atmosfera modificada na qualidade do produto (2006)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: ANDRADE, SILVANA RODRIGUES RABELO DE - ESALQ
  • USP Schools: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Subjects: ÁCIDOS ASCÓRBICOS; EMBALAGENS DE ALIMENTOS; MAMÃO; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; QUALIDADE DOS ALIMENTOS
  • Language: Português
  • Abstract: Este trabalho teve como objetivo avaliar as alterações fisiológicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais em mamões minimamente processados, submetidos a tratamentos químicos e atmosfera modificada passiva e ativa. No primeiro experimento foram determinadas a atividade respiratória e produção de etileno em mamões minimamente processados tratados com CaCl2 (1%); ácido ascórbico (0,5%); combinação de CaCl2 (1%) e ácido ascórbico (0,5%); e controle (sem aplicação de tratamento químico). O produto final foi armazenado a 6ºC (±1ºC) e 90% (±5%) de Umidade Relativa (UR) por um período de 6 dias. Os mamões processados que tiveram a adição de cloreto de cálcio obtiveram atividade respiratória e produção de etileno significativamente menor mostrando que o CaCl2 (1%) pode colaborar para o prolongamento da vida útil do fruto processado. O segundo experimento visou avaliar a qualidade final e o período de conservação de mamões minimamente processados submetidos a 3 tipos de tratamentos químicos: CaCl2 (1%); ácido ascórbico (0,5%); a combinação de CaCl2 (1%) e ácido ascórbico (0,5%); e o controle (sem aplicação de tratamento químico), os quais foram acondicionados em embalagem de polietileno tereftalato rígida (PET) a 6 C por um período de 9 dias. Os mamões tratados com CaCl2 (1%) e a combinação de CaCl2 (1%) e ácido ascórbico (0,5%) preservaram as caracteristicas sensoriais e o teor de açúcares, coloração e textura durante todo o período de armazenamento avaliado (9 dias),enquanto que os tratados com ácido ascórbico tiveram a textura prejudicada evidenciada pela maior solubilização da pectina, denotando maior amolecimento dos tecidos. Os resultados mostraram que a adição de ácido ascórbico não foi eficaz para a preservação da qualidade de mamões minimamente processados e prolongamento da sua vida útil. As contagens de bactérias psicrotróficas mantiveram-se dentrodos limites aceitáveis para todos o tratamentos aplicados. sensoriais e microbiológicas, durante todo período de armazenamento avaliado (9 dias). Isto mostrou que a combinação de tratamento químico CaCl2 (1%) e ácido ascórbico (0,5%) foi eficaz e influenciou diretamente nos parâmetros avaliados. Os mamões minimamente processados acondicionados em filme de polipropileno com e sem injeção de gás, apresentaram comportamento semelhante para a maioria dos parâmetros físico-químicos e sensoriais (sabor e aparência), sendo que, a partir do 6 dia de armazenamento, foi constatada coloração alaranjada mais intensa (escurecimento da polpa) a qual se refletiu diretamente na aparência do produto. O uso de atmosfera modificada ativa mostrou-se eficiente no retardamento da proliferação de microorganismos psicrotróficos.
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 22.11.2006
  • Acesso online ao documento

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    Exemplares físicos disponíveis nas Bibliotecas da USP
    BibliotecaCód. de barrasNúm. de chamada
    ESABC10500041836t664.804651 A553p e.2 88673
    How to cite
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    • ABNT

      ANDRADE, Silvana Rodrigues Rabelo de; SPOTO, Marta Helena Fillet Spoto. Processamento mínimo de mamão (Carica papaya L.): efeitos de aditivos e atmosfera modificada na qualidade do produto. 2006.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2006. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-23042007-161127/ >.
    • APA

      Andrade, S. R. R. de, & Spoto, M. H. F. S. (2006). Processamento mínimo de mamão (Carica papaya L.): efeitos de aditivos e atmosfera modificada na qualidade do produto. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-23042007-161127/
    • NLM

      Andrade SRR de, Spoto MHFS. Processamento mínimo de mamão (Carica papaya L.): efeitos de aditivos e atmosfera modificada na qualidade do produto [Internet]. 2006 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-23042007-161127/
    • Vancouver

      Andrade SRR de, Spoto MHFS. Processamento mínimo de mamão (Carica papaya L.): efeitos de aditivos e atmosfera modificada na qualidade do produto [Internet]. 2006 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-23042007-161127/

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