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Desenvolvimento de lipídios estruturados obtidos a partir de gordura do leite, óleo de girassol e ésteres de fitosteróis para aplicação em spreads (2006)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: RODRIGUES-RACT, JULIANA NEVES - FCF
  • USP Schools: FCF
  • Subjects: LIPÍDEOS (DESENVOLVIMENTO); ÓLEOS E GORDURAS ANIMAIS COMESTÍVEIS; ÓLEOS E GORDURAS VEGETAIS COMESTÍVEIS; ALIMENTOS FUNCIONAIS
  • Language: Português
  • Abstract: Durante anos, a manteiga foi muito apreciada pelo consumidor, mas por conter grande quantidade de ácidos graxos saturados e colesterol, seu consumo tem diminuído. Recentemente, a descoberta dos malefícios causados pelos ácidos graxos trans presentes nas margarinas produzidas por hidrogenação parcial aumentou o interesse por métodos alternativos de modificação de lipídios. Assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um lipídio estruturado à base de gordura do leite que apresentasse maiores teores de ácidos graxos insaturados que a manteiga original e, consequentemente, melhor espalhabilidade, além de conter fitosteróis, constituindo a base de um alimento funcional com capacidade de reduzir os níveis de colesterol no sangue. Foram realizadas misturas da gordura do leite (GL) com óleo de girassol (OG) e ésteres de fitosteróis (EF) e foi efetuada interesterificação química e enzimática. As misturas e os lipídios estruturados obtidos foram analisados quanto a composição em ácidos graxos, consistência, conteúdo de gordura sólida (CGS), cinética de cristalização e estrutura cristalina, entre outras propriedades físico-químicas. Foram obtidos produtos contendo cerca de 60% de ácidos graxos insaturados pela adição de até 40 'POR CENTO' de OG e 25 'POR CENTO' de EF à gordura do leite, que originalmente possuía cerca de 33 'POR CENTO' de ácidos graxos insaturados. A interesterificação química melhorou a plasticidade das misturas, enquanto que a modificação enzimáticanão modificou de maneira expressiva sua consistência. A adição de pequenas quantidades de OG à GL provocou grande diminuição de sua consistência, enquanto que a diminuição do CGS ocorreu em proporções semelhantes às esperadas por interpolação linear. ) A edição de vídeos que permitam a observação da formação da estrutura cristalina de gorduras mostrou ser uma ferramenta de grande utilidade no estudo da cristalização de óleos e gorduras. A emulsão preparada com a mistura contendo 25,0 'POR CENTO' de EF, 7,5 'POR CENTO' de OG e 67,5 'POR CENTO1' de GL apresentou diminuição expressiva na consistência quando comparada à manteiga, representando um efeito benéfico
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 03.05.2006
  • Acesso online ao documento

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    Exemplares físicos disponíveis nas Bibliotecas da USP
    BibliotecaCód. de barrasNúm. de chamada
    CQ30100012261T 664.3 R123d
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    • ABNT

      RACT, Juliana Neves Rodrigues; GIOIELLI, Luiz Antonio. Desenvolvimento de lipídios estruturados obtidos a partir de gordura do leite, óleo de girassol e ésteres de fitosteróis para aplicação em spreads. 2006.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2006. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-29082006-162419/ >.
    • APA

      Ract, J. N. R., & Gioielli, L. A. (2006). Desenvolvimento de lipídios estruturados obtidos a partir de gordura do leite, óleo de girassol e ésteres de fitosteróis para aplicação em spreads. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-29082006-162419/
    • NLM

      Ract JNR, Gioielli LA. Desenvolvimento de lipídios estruturados obtidos a partir de gordura do leite, óleo de girassol e ésteres de fitosteróis para aplicação em spreads [Internet]. 2006 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-29082006-162419/
    • Vancouver

      Ract JNR, Gioielli LA. Desenvolvimento de lipídios estruturados obtidos a partir de gordura do leite, óleo de girassol e ésteres de fitosteróis para aplicação em spreads [Internet]. 2006 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-29082006-162419/