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Avaliação da qualidade higiênico-sanitária de preparações (sushi e sashimi) a base de pescado cru servidos em bufês na cidade de São Paulo (2006)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: MARTINS, FERNANDA DE OLIVEIRA - FSP
  • USP Schools: FSP
  • Sigla do Departamento: HSP
  • Subjects: VIGILÂNCIA SANITÁRIA; HIGIENE DE ALIMENTOS; MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; PEIXES; SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
  • Language: Português
  • Abstract: Introdução: Doenças de origem alimentar são causadas por organismos que entram no corpo humano através da ingestão de alimentos contaminados. O pescado pode veicular uma variedade de microrganismos patogênicos para o homem, aumentando a preocupação com a qualidade sanitária de peixes e suas preparações devido a globalização do consumo do peixe cru. Objetivo: Avaliar a qualidade microbiológica de sushis e sashimis servidos em restaurantes de auto-serviço na cidade de São Paulo, e estabelecer a relação entre os resultados e a forma com que estes pratos são apresentados aos consumidores. Métodos: Vinte amostras de diferentes estabelecimentos foram submetidas a análises microbiológicas, de acordo com a Americam Public Health Association (APHA) para coliformes termotolerantes, Salmonella, Staphylococcus aureus, bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus e Aeromonas species. Resultados: Das amostras estudadas, 50 por cento apresentam contagem de coliformes termotolerantes acima dos limites estabelecidos pela legislação brasileira RDC 12/2001. Escherichia coli foi observada em 45 por cento das amostras, 15 por cento das amostras tinham contagem de S. aureus acima do limite e, em 35 por cento, espécies potencialmente patôgenicas de Vibrio foram isoladas. Aeromonas e Bacillus cereus foram obtidos de 75 por cento e 15 por cento das amostras respectivamente e Salmonella não foi isolada nas amostras estudadas. Discussão: Levando em conta o potencial patogênico dosmicrorganismos isolados das amostras, considera-se que o consumo de sushi e sashimi pode representar um fator de risco para a saúde pública
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 26.10.2006
  • Acesso online ao documento

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    Exemplares físicos disponíveis nas Bibliotecas da USP
    BibliotecaCód. de barrasNúm. de chamada
    FSP11800038831Mtr 1473
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    • ABNT

      MARTINS, Fernanda de Oliveira; MATTÉ, Maria Helena. Avaliação da qualidade higiênico-sanitária de preparações (sushi e sashimi) a base de pescado cru servidos em bufês na cidade de São Paulo. 2006.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2006. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6135/tde-13122006-141234/ >.
    • APA

      Martins, F. de O., & Matté, M. H. (2006). Avaliação da qualidade higiênico-sanitária de preparações (sushi e sashimi) a base de pescado cru servidos em bufês na cidade de São Paulo. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6135/tde-13122006-141234/
    • NLM

      Martins F de O, Matté MH. Avaliação da qualidade higiênico-sanitária de preparações (sushi e sashimi) a base de pescado cru servidos em bufês na cidade de São Paulo [Internet]. 2006 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6135/tde-13122006-141234/
    • Vancouver

      Martins F de O, Matté MH. Avaliação da qualidade higiênico-sanitária de preparações (sushi e sashimi) a base de pescado cru servidos em bufês na cidade de São Paulo [Internet]. 2006 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6135/tde-13122006-141234/

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