Avaliação das condições higiênico-sanitárias de panificadoras (2005)
- Authors:
- Autor USP: MARCHIONI, DIRCE MARIA LOBO - FSP
- Unidade: FSP
- Subjects: VIGILÂNCIA SANITÁRIA (MÉTODOS); INDÚSTRIA DE ALIMENTOS (PROCESSAMENTO); PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; PÃO (PROVISÃO E DISTRIBUIÇÃO)
- Language: Português
- Abstract: A história do pão praticamente se confunde com a do homem, relacionando-se comumente a fatos religiosos e culturais de povos do mundo todo. No entanto, sua grande evolução ocorreu com a revolução industrial, quando muitos processos foram modificados. Embora, ainda hoje, 90 por cento das panificadoras funcionem de forma artesanal. Atualmente, os conceitos e exigências quanto à qualidade estão mais rígidos. Este estudo teve por objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de panificadoras. Foram analisadas 6 unidades, de pequeno, médio e grande porte, em regiões de diferentes condições sócio-econômicas. Utilizou-se a Ficha de Inspeção de Estabelecimentos na Área de Alimentos (resolução SS-196), que é dividida em 5 blocos: situação e condições de edificação; equipamentos e utensílios; pessoal na área de manipulação e de venda; matérias-primas e produtos expostos à venda; fluxo de produção, manipulação da venda e controle de qualidade. A maioria das panificadoras praticava a venda direta ao consumidor, e apenas uma praticava somente vendas institucionais. Houve grande variação das condições higiênico-sanitárias entre os estabelecimentos: apenas uma padaria apresentou resultado "muito bom"; uma padaria apresentou resultado "bom"; duas padarias obtiveram resultado "regular" e outras duas foram classificadas como "deficientes". A pontuação média obtida foi de 68 pontos, associado com a categoria "regular". Observou-se que a localizaçãogeográfica não revelou a condição higiênico-sanitária da panificadora. Porém, teve relevância neste item, o porte, visto que quanto maior e mais estruturada, maior era a preocupação com a qualidade dos produtos, matérias-primas e manipuladores e a presença de quadro técnico especializado. As condições de edificação e os manipuladores de alimentos foram os itens que mais influenciaram na classificação final. ) Foram observadas situações que certamente colocam em risco a qualidade do alimento, elevando a chance de contaminação dos alimentos produzidos e comercializados com possíveis efeitos deletérios para o consumidor
- Imprenta:
- Source:
- Título do periódico: Higiene Alimentar
- ISSN: 0101-9171
- Volume/Número/Paginação/Ano: v. 19, n. 130, p. 45-49, 2005
-
ABNT
CARDOSO, Andrea Bernal et al. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de panificadoras. Higiene Alimentar, v. 19, n. 130, p. 45-49, 2005Tradução . . Acesso em: 29 mar. 2024. -
APA
Cardoso, A. B., Candido, G. F., Kosar, M., Biegun, P. M., Silva, T. C., Santos, V. C. dos, et al. (2005). Avaliação das condições higiênico-sanitárias de panificadoras. Higiene Alimentar, 19( 130), 45-49. -
NLM
Cardoso AB, Candido GF, Kosar M, Biegun PM, Silva TC, Santos VC dos, Urbano MRD, Coelho HD de S, Marchioni DML. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de panificadoras. Higiene Alimentar. 2005 ; 19( 130): 45-49.[citado 2024 mar. 29 ] -
Vancouver
Cardoso AB, Candido GF, Kosar M, Biegun PM, Silva TC, Santos VC dos, Urbano MRD, Coelho HD de S, Marchioni DML. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de panificadoras. Higiene Alimentar. 2005 ; 19( 130): 45-49.[citado 2024 mar. 29 ] - Recomendações nutricionais
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