Processamento contínuo de purê de manga (Mangifera indica Linn.), variedade palmer (2007)
- Authors:
- Autor USP: SUGAI, AUREA YUKI - EP
- Unidade: EP
- Sigla do Departamento: PQI
- Subjects: MANGA; TRATAMENTO TÉRMICO; ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
- Language: Português
- Abstract: No presente trabalho, diferentes condições de pasteurização foram estudadas a fim de desenvolver um purê de manga para pronto consumo, sem adição de açúcares e de conservantes, com estabilidade microbiológica, físico-química e sensorial. A qualidade e a vida de prateleira do purê foram avaliadas por meio de análises físico-químicas, microbiológicas, enzimáticas, reológicas e sensoriais. Na primeira etapa do trabalho, foram estudadas temperaturas de pasteurização entre 65 e 85°C, em trocador de calor a placas e tubular. Os ensaios mostraram que o trocador tubular foi o mais indicado para a pasteurização do purê de manga. A inativação térmica da peroxidase, uma das enzimas mais termorresistentes encontradas naturalmente em mangas, foi utilizada como parâmetro de pasteurização. Os parâmetros cinéticos para inativação da enzima foram calculados: D77,2°C e z iguais a 4,4 s e 14,3°C, respectivamente. Na segunda etapa, duas condições de pasteurização, P1 (70°C / 13s) e P2 (75°C / 13s), foram selecionadas para determinação da vida de prateleira do purê. A pasteurização nestas condições, combinada ao armazenamento refrigerado, foi eficiente para manter a qualidade microbiológica, físico-química e sensorial do purê por 17 semanas. Análises microbiológicas indicaram que os maiores contaminantes do purê cru foram os microrganismos mesófilos e os bolores e leveduras. Com a pasteurização, houve redução significativa destes microrganismos e de coliformes fecais. Todasas características físico-químicas (pH, acidez titulável, teor de sólidos totais, sólidos solúveis, ácido ascórbico e cor) foram influenciadas significativamente pelo tempo de armazenamento. Foi observada diferença significativa do pH a partir da 17ª semana de armazenamento e a perda de ácido ascórbico foi de aproximadamente 45% após 20 semanas. ) As medidas reológicas mostraram a natureza pseudoplástica do purê de manga: os valores de n variaram entre 0,27 e 0,29 e os valores de K entre 5,00 e 7,16 Pa.sn. O tempo de armazenamento praticamente não influenciou os parâmetros reológicos dos purês pasteurizados. Na análise sensorial, notas superiores a 6,7 foram obtidas, indicando que o produto teve boa aceitação durante as 17 semanas de armazenamento. O tempo de armazenamento não influenciou significativamente os atributos sensoriais, exceto no purê processado na condição P1
- Imprenta:
- Data da defesa: 07.03.2007
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ABNT
SUGAI, Aurea Yuki. Processamento contínuo de purê de manga (Mangifera indica Linn.), variedade palmer. 2007. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2007. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-27062007-192618/. Acesso em: 10 maio 2024. -
APA
Sugai, A. Y. (2007). Processamento contínuo de purê de manga (Mangifera indica Linn.), variedade palmer (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-27062007-192618/ -
NLM
Sugai AY. Processamento contínuo de purê de manga (Mangifera indica Linn.), variedade palmer [Internet]. 2007 ;[citado 2024 maio 10 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-27062007-192618/ -
Vancouver
Sugai AY. Processamento contínuo de purê de manga (Mangifera indica Linn.), variedade palmer [Internet]. 2007 ;[citado 2024 maio 10 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-27062007-192618/
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