Estudos da qualidade física, química e microbiológica de filés de piracanjuba (Brycon orbignyanus Valenciennes, 1849) submetidos à salga seca e úmida (2005)
- Autor:
- Autor USP: GOMIDE, CATARINA ABDALLA - FZEA
- Unidade: FZEA
- Sigla do Departamento: ZAZ
- Subjects: ANÁLISE COLORIMÉTRICA; BACTÉRIAS; SALGA; PESCADO; PIRACANJUBA
- Language: Português
- Abstract: Esta pesquisa teve como objetivo avaliar algumas características de qualidade da piracanjuba (Brycon orbignyanus Valenciennes, 1849) submetida aos processos de salga seca (SS) e salga em salmoura saturada (ou salga úmida, SU). Foram empregados 36 exemplares de piracanjuba, eviscerados, descamados, descabeçados, com pele, sendo separados 18 para cada tipo de salga. A salmoura (30%) foi utilizada na proporção de 2:1 (salmoura:filé) e o desenvolvimento da salga foi acompanhado até 168 horas. Após o término da salga, os filés foram colocados em estufa com circulação forçada de ar, por 48 horas, e armazenados à tempertura ambiente de 45 dias. Durante o processamento foram realizadas as análises de umidade, cloreto, calorimetria diferencial de varredura, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e a tividade de água (Aa) para os filés e para a salmoura , proteína solúvel e cloreto. Durante o armazenamento foram avaliadas as seguintes variáveis: composição centesimal, minerais, cloreto, TBARS, Aa, bases nitrogenadas voláteis, nitrogênio não protéico e análises micorbiológicas (bactérias halofílicas, Clostrídio sulfito redutor, Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Coliformes totais e Coliformes fecais). Os rendimentos do processamento e armazenamento também foram quantificados. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado com dois tratamentos e três repetições por tratamento, para os períodos de processamento e armazenamento. A atividadede água foi reduzida durante o processamento e armazenamento, prevenindo o desenvolvimento de microrganismos em ambas as salgas. Houve diminuição da estabilidade térmica das proteínas miofibrilares, com a adição de sal no músculo da piracanjuba, provocando redução das temperaturas de desnaturação da miosina e da actina, para ambas as salgas, sendo que a salga seca apresentou uma ação deletéria maior que a úmida. Os filés de piracanjuba salgados e secos ) apresentaram, para a salga úmida, rendimento superior ao da seca, após 168 horas de salga, porém ao final do período de armazenamento, os dois tratamentos tiveram rendimentos bem semelhantes. Os processos de salga empregados nos filés de piracanjuba geraram produtos de características diferentes, porém as alterações observadas não influíram na estabilidade do produto final, que foi considerado próprio para o consumo
- Imprenta:
- Publisher place: Pirassununga
- Date published: 2005
- Data da defesa: 17.11.2005
-
ABNT
GOMIDE, Catarina Abdalla. Estudos da qualidade física, química e microbiológica de filés de piracanjuba (Brycon orbignyanus Valenciennes, 1849) submetidos à salga seca e úmida. 2005. Tese (Livre Docência) – Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2005. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/livredocencia/74/tde-22062011-121644/. Acesso em: 19 abr. 2024. -
APA
Gomide, C. A. (2005). Estudos da qualidade física, química e microbiológica de filés de piracanjuba (Brycon orbignyanus Valenciennes, 1849) submetidos à salga seca e úmida (Tese (Livre Docência). Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/livredocencia/74/tde-22062011-121644/ -
NLM
Gomide CA. Estudos da qualidade física, química e microbiológica de filés de piracanjuba (Brycon orbignyanus Valenciennes, 1849) submetidos à salga seca e úmida [Internet]. 2005 ;[citado 2024 abr. 19 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/livredocencia/74/tde-22062011-121644/ -
Vancouver
Gomide CA. Estudos da qualidade física, química e microbiológica de filés de piracanjuba (Brycon orbignyanus Valenciennes, 1849) submetidos à salga seca e úmida [Internet]. 2005 ;[citado 2024 abr. 19 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/livredocencia/74/tde-22062011-121644/ - Influencia de diferentes relacoes cation-anionicas sobre o balanco de minerais em ovinos
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