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Efeito das variações térmicas na perda de umidade em carcaças de frango (2007)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: FRANCO, FABIO DE OLIVEIRA - FCF
  • USP Schools: FCF
  • Subjects: ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL (ANÁLISE); ARMAZENAGEM DE ALIMENTOS (EFEITOS;ESTUDO); ARMAZENAGEM EM ATMOSFERA MODIFICADA (EFEITOS;ESTUDO); CONGELAMENTO (EFEITOS;ESTUDO)
  • Language: Português
  • Abstract: O presente trabalho objetivou estudar o impacto das variações térmicas durante o armazenamento de carcaças de frango sobre as propriedades funcionais, especialmente a perda de umidade no descongelamento (Drip Loss). Para avaliação destas condições, foram simuladas duas situações: uma comercial, onde um lote de aves abatidas, evisceradas e resfriadas em chiller foram congeladas até `MENOS` 15(`MAIS OU MENOS` 2)`GRAUS CENTÍGRADOS` e sofreram variações térmicas em ciclos de 8 horas com retirada das mesmas da câmara de estocagem, passando de `MENOS`15(`MAIS OU MENOS`2)`GRAUS CENTÍGRADOS` a `MENOS`3(`MAIS OU MENOS` 2)`GRAUS CENTÍGRADOS`C, momento em que eram novamente devolvidas a câmara de congelamento (situação "crítica") e outro lote mantido congelado a `MENOS`15(`MAIS OU MENOS`2)`GRAUS CENTÍGRADOS` (situação "ideal"). Outra condição, chamada de ensaio modelo, foram simuladas 7 faixas de temperatura de armazenamento (O`GRAUS CENTÍGRADOS`, `MENOS`3`GRAUS CENTÍGRADOS, `MENOS`6`GRAUS CENTÍGRADOS`, `MENOS`9`GRAUS CENTÍGRADOS`, `MENOS`12`GRAUS CENTÍGRADOS`, `MENOS`15`GRAUS CENTÍGRADOS` e `MENOS`18`GRAUS CENTÍGRADOS`) visando definir faixas críticas, baseadas em valores de Drip Loss. Foram definidas 2 faixas: `MENOS`3`GRAUS CENTÍGRADOS` e `MENOS`6`GRAUS CENTÍGRADOS`, baseadas em sua proximidade a faixa mais crítica e com valores maiores de Dríp Loss (O`GRAUS CENTÍGRADOS`). Para estudo das propriedades funcionais no ensaio comercial, amostra (n `IGUAL`120)de carcaças, divididas em situação "ideal" (n `IGUAL`60) e situação "crítica" (n `IGUAL`60) foram descongeladas e submetidas às análises de pH, cor e ) perda de umidade por descongelamento (Drip Test). Os resultados encontrados mostraram uma tendência (p `MENOR`0,05) de aumento do Drip Loss com o aumento do tempo de armazenamento na situação "crítica", com valores de 4,77(`MAIS OU MENOS`1,24)`POR CENTO` para 3 dias e 10,28(`MAIS OU MENOS`0,87)`POR CENTO` para 120 dias. A situação "ideal" não apresentou diferenças significativas entre os resultados encontrados, que foram de 5,19(`MAIS OU MENOS`1,13)`POR CENTO` para 3 dias e 4,86(`MAIS OU MENOS`0,84)`POR CENTO` para 120 dias. Para estudo das propriedades funcionais no ensaio modelo, amostras (n`IGUAL`70), em triplicata, de carcaças foram descongeladas e, após a definição das faixas críticas, submetidas às análises de perda umidade por descongelamento (Drip Test), capacidade de retenção de água, análise de perda de umidade no cozimento, quantificação do gel protéico, análise do teor de proteínas no exsudato, análise do perfil protéico do exsudato e análise histológica. Os resultados demonstraram não haver diferenças estatísticas (p`MENOR`0,05) entre as faixas críticas estudadas (`MENOS`3`GRAUS CENTÍGRADOS` e `MENOS`6`GRAUS CENTÍGRADOS`) em relação às propriedades funcionais, com exceção das análises de perda de umidade por descongelamento (Drip Test), onde a mesma tendência de aumento do Drip Loss em relação aotempo de armazenamento foi encontrada, com valores de 5,85 (`MAIS OU MENOS`1,16)`POR CENTO` para 0 dia e 12,33 (`MAIS OU MENOS`1, 12)`POR CENTO` para 70 dias na faixa `MENOS`3`GRAUS CENTÍGRADOS` e 5,83 (`MAIS OU MENOS`1,93)`POR CENTO` para 0 dia e 10,15 (`MAIS OU MENOS`0,15)`POR CENTO` para 70 dias na faixa `MENOS`6`GRAUS CENTÍGRADOS`. ) Concluindo, existem evidências de que as variações térmicas promovem o aumento do Drip Loss em relação a um maior tempo de armazenamento. A constatação deste fato serve como base para estudos mais aprofundados sobre o impacto das condições de armazenamento sobre as propriedades funcionais da carne de frango, bem como para padronizar os processos de congelamento, transporte, distribuição e venda de carne de frango congelada
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 24.08.2007
  • Acesso online ao documento

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    Exemplares físicos disponíveis nas Bibliotecas da USP
    BibliotecaCód. de barrasNúm. de chamada
    CQ30100013044T 641.365 F825e
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    • ABNT

      FRANCO, Fábio de Oliveira; OLIVO, Rubison. Efeito das variações térmicas na perda de umidade em carcaças de frango. 2007.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2007. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-11112008-105159/ >.
    • APA

      Franco, F. de O., & Olivo, R. (2007). Efeito das variações térmicas na perda de umidade em carcaças de frango. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-11112008-105159/
    • NLM

      Franco F de O, Olivo R. Efeito das variações térmicas na perda de umidade em carcaças de frango [Internet]. 2007 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-11112008-105159/
    • Vancouver

      Franco F de O, Olivo R. Efeito das variações térmicas na perda de umidade em carcaças de frango [Internet]. 2007 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-11112008-105159/

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