Características físico-químicas de amidos modificados de grau alimentício comercializados no Brasil (2006)
- Authors:
- Autor USP: SARMENTO, SILENE BRUDER SILVEIRA - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- DOI: 10.1590/s0101-20612006000100030
- Subjects: AMIDO; INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
- Language: Português
- Abstract: Amidos nativos e modificados têm grande importância na indústria de alimentos, sendo empregados principalmente como espessantes e/ou estabilizantes. As limitações das pastas e géis obtidos a partir de amidos nativos tornaram necessário o desenvolvimento de muitos tipos de amidos modificados para aplicações alimentícias. Neste trabalho, algumas amostras de amidos modificados (n=20) disponíveis no Brasil foram recebidas de empresas produtoras e analisadas em relação a algumas características físico-químicas e propriedades tecnológicas. Um levantamento do uso de amidos modificados em alimentos também é apresentado, revelando crescente interesse pela indústria nesses ingredientes. Constatou-se que, enquanto alguns alimentos industrializados, como maioneses contêm em suas formulações amidos modificados, outros como condimento preparado de mostarda contêm apenas amido nativo. As análises físico-químicas permitiram concluir que alguns amidos modificados apresentavam teores elevados de acidez, relacionados à presença de reagentes utilizados em sua obtenção, não havendo presença de carboxilas nas suas macromoléculas. De maneira geral, os resultados de algumas propriedades tecnológicas avaliadas, tais como viscosidade aparente das pastas, resistência a congelamento/descongelamento e propriedade de expansão, estavam de acordo com a descrição dos produtos. As fontes mais observadas nas modificações foram, em ordem decrescente de importância, a mandioca, o milhoceroso e o milho regular
- Imprenta:
- Source:
- Título do periódico: Ciência e Tecnologia de Alimentos
- Volume/Número/Paginação/Ano: v. 26, n. 1, p. 188-197, 2006
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo é de acesso aberto
- URL de acesso aberto
- Cor do Acesso Aberto: gold
- Licença: cc-by-nc
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ABNT
SILVA, Graziela de Oliveira da et al. Características físico-químicas de amidos modificados de grau alimentício comercializados no Brasil. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 1, p. 188-197, 2006Tradução . . Disponível em: https://doi.org/10.1590/s0101-20612006000100030. Acesso em: 16 abr. 2024. -
APA
Silva, G. de O. da, Takizawa, F. F., Pedroso, R. A., Franco, C. M. L., Leonel, M., Sarmento, S. B. S., & Demiate, I. M. (2006). Características físico-químicas de amidos modificados de grau alimentício comercializados no Brasil. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 26( 1), 188-197. doi:10.1590/s0101-20612006000100030 -
NLM
Silva G de O da, Takizawa FF, Pedroso RA, Franco CML, Leonel M, Sarmento SBS, Demiate IM. Características físico-químicas de amidos modificados de grau alimentício comercializados no Brasil [Internet]. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2006 ; 26( 1): 188-197.[citado 2024 abr. 16 ] Available from: https://doi.org/10.1590/s0101-20612006000100030 -
Vancouver
Silva G de O da, Takizawa FF, Pedroso RA, Franco CML, Leonel M, Sarmento SBS, Demiate IM. Características físico-químicas de amidos modificados de grau alimentício comercializados no Brasil [Internet]. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2006 ; 26( 1): 188-197.[citado 2024 abr. 16 ] Available from: https://doi.org/10.1590/s0101-20612006000100030 - Propriedades funcionais de amido de ervilha e de grão-de-bico em associação com hidrocolóides
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Informações sobre o DOI: 10.1590/s0101-20612006000100030 (Fonte: oaDOI API)
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