Tese

Processamento, avaliação nutricional e aceitabilidade de produtos à base de pescado desidratado: sopa e biscoito (2008)

• Authors:
  • Neiva, Cristiane Rodrigues Pinheiro
  • Bastos, Deborah Helena Markowicz (Orientador)
• Autor USP: NEIVA, CRISTIANE RODRIGUES PINHEIRO - FSP
• Unidade: FSP
• Sigla do Departamento: HNT
• DOI: 10.11606/T.6.2020.tde-20022020-105814
• Subjects: PESCADO; MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS; VALOR NUTRITIVO; TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS; FARINHA DE PEIXE
• Language: Português
• Abstract: A inclusão de alimentos a base de pescado na dieta de grupos populacionais específicos, como gestantes, crianças e idosos, poderá contribuir para um aporte protéico de qualidade, principalmente em comunidades desfavorecidas. A tecnologia de obtenção da carne mecanicamente separada (CMS) de pescado, dentre outras vantagens, elimina as espinhas, importante fator de rejeição ao pescado, e dá origem a um produto de sabor "suave", de boa aceitabilidade e maleável a diferentes processamentos industriais. Utilizando a "mistura", categoria de pescado composta por exemplares de peixes de menor valor comercial, como matéria-prima para obtenção da CMS, foram elaborados produtos desidratados, como a farinha mista de arroz e peixe, sopa e biscoito, que foram submetidos às análises físico-quimicas, microbiológicas, sensoriais e de propriedades funcionais e nutricionais. Os produtos desenvolvidos independem da cadeia de frio, o que viabiliza a logística para sua introdução em ambientes institucionais como escolas e asilos. A composição do biscoito e da sopa corresponderem, respectivamente, a 12,26 e 21,09 por cento de proteínas; 1,32 e 0,62 por cento de lipídios totais; 62,75 e 76,32 por cento de carboidratos totais; 6,29 e 7,68 por cento de umidade e 8,55 e 3,12 por cento de cinzas.A composição em aminoácidos essenciais de todos os produtos elaborados neste trabalho (farinha mista, sopa de biscoito de pescado) excedeu as exigências da FAO para adultos, enquanto os teores de lisina da farinha mista e do biscoito excederam as exigências para crianças. O resultado de digestibilidade da farinha mista (100,64 por cento) foi superior ao apresentado pelo biscoito (91,80 por cento), mas similar ao da CMS (100 por cento) utilizada como matéria-prima. Os maiores valores de EPA e DHA foram obtidos para o biscoito e para a farinha mista de arroz e pescado. As análises físico-químicas e microbiológicas indicaram a viabilidade de consumo de todos os produtos até 180 dias de estocagem, sob temperatura ambiente e em embalagem específica. Os resultados das análises sensoriais com crianças demonstram nível de aceitação geral de 77 por cento para a sopa, e com adultos 90 e 97 por cento para o biscoito assado e frito, respectivamente. As análises de funcionalidade da farinha mista, ingrediente principal da sopa de pescado, demonstram resultados positivos para este produto quanto às propriedades de solubilidade, absorção de água, capacidade e estabilidade de emulsificação.(AU)
• Imprenta:
  • Publisher place: São Paulo
  • Date published: 2008
• Data da defesa: 07.03.2008

Informações sobre o DOI: 10.11606/T.6.2020.tde-20022020-105814 (Fonte: oaDOI API)
• Este periódico é de acesso aberto
• Este artigo é de acesso aberto
• URL de acesso aberto
• Cor do Acesso Aberto: gold
• Licença: cc-by-nc-sa

---

How to cite

A citação é gerada automaticamente e pode não estar totalmente de acordo com as normas

• ABNT

  NEIVA, Cristiane Rodrigues Pinheiro. Processamento, avaliação nutricional e aceitabilidade de produtos à base de pescado desidratado: sopa e biscoito. 2008. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2008. Disponível em: https://doi.org/10.11606/T.6.2020.tde-20022020-105814. Acesso em: 24 abr. 2024.

• APA

  Neiva, C. R. P. (2008). Processamento, avaliação nutricional e aceitabilidade de produtos à base de pescado desidratado: sopa e biscoito (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://doi.org/10.11606/T.6.2020.tde-20022020-105814

• NLM

  Neiva CRP. Processamento, avaliação nutricional e aceitabilidade de produtos à base de pescado desidratado: sopa e biscoito [Internet]. 2008 ;[citado 2024 abr. 24 ] Available from: https://doi.org/10.11606/T.6.2020.tde-20022020-105814

• Vancouver

  Neiva CRP. Processamento, avaliação nutricional e aceitabilidade de produtos à base de pescado desidratado: sopa e biscoito [Internet]. 2008 ;[citado 2024 abr. 24 ] Available from: https://doi.org/10.11606/T.6.2020.tde-20022020-105814

Últimas obras dos mesmos autores vinculados com a USP cadastradas na BDPI:

• Obtenção e caracterização de Minced Fish de sardinha e sua estabilidade durante a estocagem sob congelamento