Descascamento de frutas cítricas pelo uso do tratamento hidrotérmico (2008)
- Authors:
- Autor USP: PINHEIRO, ANA LUIZA - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LPV
- Subjects: AQUECIMENTO; DESCASCAMENTO; FRUTAS CÍTRICAS; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; QUALIDADE DOS ALIMENTOS
- Language: Português
- Abstract: O processamento de citros se justifica pela dificuldade de descascamento destes frutos. Estudos de descascamento de laranja 'Pêra' realizados na ESALQ-USP vêm mostrando o potencial do uso do tratamento hidrotérmico para facilitar o descascamento desta variedade. As laranjas são imersas em água a 50°C por 8 minutos, isto facilita o descascamento e não afeta a qualidade da fruta. Entretanto, é necessário estudar outros tempos de imersão para flexibilizar o uso desta técnica em escala industrial, bem como estendê-la a outras variedades. O objetivo deste trabalho foi adequar a tecnologia de descascamento de frutas cítricas pelo uso do tratamento hidrotérmico, bem corno avaliar sua influência na qualidade fisiológica, físico-química, microbiológica e sensorial de laranjas 'Pêra', laranjas 'Valência' e tangores 'Murcott'. Também foram avaliados o tempo de descascamento, o rendimento em frutos comercializáveis e a temperatura internados frutos durante o tratamento. Os frutos foram lavados, sanitizados, resfriados a 5°C por 12 horas, submetidos ao tratamento hidrotérmico e descascados. O tratamento hidrotérmico consistiu em colocar os frutos em banho-maria a 50°C por 5 (somente para o tangor 'Murcott'), 10, 15, 20, 25 e 30 minutos. Posteriormente, os frutos foram descascados retirando-se a parte peduncular com a faca e, em seguida, o flavedo foi retirado, manualmente, junto com o albedo. Os frutos sem tratamento hidrotérmico (controle) foram descascadosretirando-se primeiramente o flavedo, e depois o albedo cuidadosamente para causar o mínimo de injúria possível. Os frutos foram analisados durante seis dias de armazenamento a 5°C Os experimentos foram conduzidos separadamente para cada fruta cítrica e de acordo com cada tipo de análise. Foram utilizados delineamentos inteiramente ao acaso e em blocos casualizados, adequados para cada variável analisada. O tratamento hidrotérmico provocou alterações na atividade respiratória dos frutos somente nas primeiras horas após o processamento. A temperatura interna dos frutos (medida a 2 cm de profundidade em relação ao epicarpo) após 30 minutos de tratamento atingiu aproximadamente 35°C, temperatura comumente observada em algumas etapas da cadeia de comercialização dos frutos. A coloração externa das laranjas sem tratamento apresentou maior valor de luminosidade (L) quando comparadas às frutas tratadas. Não houve alterações nas outras características físico-químicas e nas características microbiológicas dos frutos. O tratamento não alterou o sabor e melhorou a aparência em relação aos frutos sem tratamento devido à ausência de resquícios de albedo nos frutos. Além disso, o tratamento diminuiu em até 78% o tempo de descascamento dos frutos tratados para a laranja 'Pêra', em até 75% para a laranja 'Valência' e em até 57% para o tangor 'Murcott', quando comparados aos frutos sem tratamento, e aumentou o rendimento em frutos comercializáveis. O tratamentohidrotérmico realizado até 30 minutos a 50°C pode ser utilizado corno técnica de descascamento para laranja 'Pêra', laranja 'Valência' e tangor 'Murcott' The fruits were analyzed for six days of storage at 5°C. The experiments were carried out separately for each citric fruit and in agreement with each analysis type. The experimental designs used were completely randomized and in randomized blocks, appropriate for each analyzed variable. Hydrotherrnal treatment caused changes in respiratory activity just in first hours after treatrnent. Internal fruit temperature (evaluated at 2 cm depth in relation to the epicarp) after 30 minutes of treatment reached 35°C approximately, temperature commonly observed in some stages of the commercialization' s chain of the fruits. The external coloration of the oranges without treatment presented larger value of brightness (L) when compared to the treated fruits. There were no changes in the others physicochemicals and microbiologics characteristics of the fruits. The treatment did not change the flavor and it improved the appearance in relation to the fruits without treatrnent due to the lower albedo residue in the fruits. Besides, the treatment decreased in up to 78% the peeling time of the treated fruits for the 'Pera' sweet orange, in up to 75% for the 'Valencia' sweet orange and in up to 57% for the 'Murcott' tangor, when compared to the fruits without treatment, and it increased the yield of marketable fruits.The hydrotherrnal treatment accomplished up to 30 minutes at 50°C can be used as peeling technique for 'Pera' sweet orange, 'Valencia' sweet orange and 'Murcott' tangor
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2008
- Data da defesa: 16.05.2008
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ABNT
PINHEIRO, Ana Luiza. Descascamento de frutas cítricas pelo uso do tratamento hidrotérmico. 2008. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2008. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11144/tde-24072008-124910/. Acesso em: 23 abr. 2024. -
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Pinheiro, A. L. (2008). Descascamento de frutas cítricas pelo uso do tratamento hidrotérmico (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11144/tde-24072008-124910/ -
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Pinheiro AL. Descascamento de frutas cítricas pelo uso do tratamento hidrotérmico [Internet]. 2008 ;[citado 2024 abr. 23 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11144/tde-24072008-124910/ -
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Pinheiro AL. Descascamento de frutas cítricas pelo uso do tratamento hidrotérmico [Internet]. 2008 ;[citado 2024 abr. 23 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11144/tde-24072008-124910/
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