Quality and sensorial characteristics of osmotically dehydrated mango with syrups of inverted sugar and sucrose (2009)
- Authors:
- USP affiliated authors: PETRUS, RODRIGO RODRIGUES - FZEA ; TRINDADE, CARMEN SILVIA FAVARO - FZEA
- Unidade: FZEA
- DOI: 10.1590/s0103-90162009000100005
- Subjects: MANGA; ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; DESIDRATAÇÃO DE ALIMENTOS; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
- Language: Inglês
- Abstract: A desidratação osmótica tem se tornado uma tecnologia cada vez mais usual no processamento de alimentos desidratados, por apresentar vantagens como a redução nas perdas de cor e sabor durante o tratamento térmico, inibição do escurecimento enzimático, prescindindo da adição de agentes sulfitantes, e principalmente economia no consumo de energia. Este trabalho avaliou o efeito da utilização de xaropes de açúcar invertido e sacarose como agentes osmóticos na desidratação de manga. As condições utilizadas no processo de desidratação foram: relação xarope/fruto de 3:1(v/p); temperatura de 45ºC e agitação constante. Os frutos in natura e osmo-desidratados foram avaliados quanto ao pH, umidade, atividade de água (aa) e sólidos solúveis (ºBrix). Determinou-se a incorporação de sólidos e a perda de massa após o processo de desidratação. A aceitação sensorial dos frutos in natura e osmo-desidratados foi avaliada através de um teste com escala hedônica, para os atributos aroma, sabor, textura e aceitação global. A desidratação osmótica resultou na redução da umidade e da aa, no aumento do Brix e na manutenção do pH da manga. Os tratamentos com xarope de açúcar invertido ocasionaram mais alterações na umidade, na aa, no Brix, na incorporação de sólidos e na perda de massa comparado ao tratamento com xarope de sacarose. As mangas osmo-desidratadas com o xarope de açúcar invertido (55,3% de taxa de inversão) obtiveram uma aceitação semelhante às mangas in natura,tendo sido considerado o tratamento mais adequado para esse fim
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2009
- Source:
- Título do periódico: Scientia Agricola
- ISSN: 0103-9016
- Volume/Número/Paginação/Ano: v. 66, n. 1, p. 40-43, 2009
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo é de acesso aberto
- URL de acesso aberto
- Cor do Acesso Aberto: gold
- Licença: cc-by
-
ABNT
BERNARDI, Sabrina et al. Quality and sensorial characteristics of osmotically dehydrated mango with syrups of inverted sugar and sucrose. Scientia Agricola, v. 66, n. 1, p. 40-43, 2009Tradução . . Disponível em: https://doi.org/10.1590/s0103-90162009000100005. Acesso em: 23 abr. 2024. -
APA
Bernardi, S., Bodini, R. B., Marcatti, B., Petrus, R. R., & Fávaro-Trindade, C. S. (2009). Quality and sensorial characteristics of osmotically dehydrated mango with syrups of inverted sugar and sucrose. Scientia Agricola, 66( 1), 40-43. doi:10.1590/s0103-90162009000100005 -
NLM
Bernardi S, Bodini RB, Marcatti B, Petrus RR, Fávaro-Trindade CS. Quality and sensorial characteristics of osmotically dehydrated mango with syrups of inverted sugar and sucrose [Internet]. Scientia Agricola. 2009 ; 66( 1): 40-43.[citado 2024 abr. 23 ] Available from: https://doi.org/10.1590/s0103-90162009000100005 -
Vancouver
Bernardi S, Bodini RB, Marcatti B, Petrus RR, Fávaro-Trindade CS. Quality and sensorial characteristics of osmotically dehydrated mango with syrups of inverted sugar and sucrose [Internet]. Scientia Agricola. 2009 ; 66( 1): 40-43.[citado 2024 abr. 23 ] Available from: https://doi.org/10.1590/s0103-90162009000100005 - Physical-chemical and sensory evaluation of guava jam in squeezable plastic packaging
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Informações sobre o DOI: 10.1590/s0103-90162009000100005 (Fonte: oaDOI API)
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