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Processamento mínimo de laranja 'Pera': tipo de corte, sanitização, centrifugação e atmosfera modificada (2009)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: IUAMOTO, MARCIA YURIKO - ESALQ
  • USP Schools: ESALQ
  • Subjects: ARMAZENAGEM EM ATMOSFERA MODIFICADA; EMBALAGENS DE ALIMENTOS; FLUXOGRAMA; LARANJA; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; QUALIDADE DOS ALIMENTOS
  • Language: Português
  • Abstract: O processo de urbanização e modernização da sociedade exige mudanças nos hábitos alimentares. A demanda por produtos de maior valor agregado e com alta qualidade é crescente. Neste cenário, o mercado de frutas minimamente processadas tem grande potencial de crescimento. O processamento mínimo de laranjas se justifica devido à dificuldade do descascamento e ao odor deixado nas mãos neste procedimento. Estudos de descascamento de laranja Pêra (Citrus sinensis L. Osbeck) pelo uso de tratamento hidrotérmico já foram realizados na ESALQ e mostraram grande potencial do uso desta técnica no processamento mínimo desta fruta. O objetivo deste trabalho foi determinar um fluxograma para o processamento mínimo da laranja Pêra e a influência da atmosfera modificada passiva na qualidade do produto, visando obter um produto conveniente com alta qualidade microbiológica e sensorial. Primeiramente foi determinado o melhor tipo de corte. Os frutos foram processados, armazenados a 5ºC por 12 dias, e avaliados quanto ao extravasamento de suco, qualidade físico-química e aparência a cada três dias. O corte em tiras foi o que apresentou melhor aceitação na análise de aparência. Após a determinação do tipo de corte, foi estudada a influência da sanitização e da centrifugação na qualidade do produto. A sanitização mostrou-se necessária para obter um produto com alta qualidade microbiológica. A centrifugação por 5 a 10 segundos foi eficiente para reduzir a quantidade de água no fundo dasbandejas, sem prejudicar a aparência do produto final. Na última etapa foram estudadas tecnologias de embalagem e a influência da temperatura na qualidade físico-química, microbiológica, sensorial e nas concentrações de acetaldeído e de etanol da laranja Pêra minimamente processada. A tecnologia de embalagem apresentou pouca influência sob a qualidade da laranja minimamente processada. A laranja Pêra é ) viável para o processamento mínimo, desde que seja mantida a cadeia de frio
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 24.04.2009
  • Acesso online ao documento

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    Exemplares físicos disponíveis nas Bibliotecas da USP
    BibliotecaCód. de barrasNúm. de chamada
    ESABC10500048085t664.80431 I11p e.2 94387
    How to cite
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    • ABNT

      IUAMOTO, Marcia Yuriko; JACOMINO, Angelo Pedro. Processamento mínimo de laranja 'Pera': tipo de corte, sanitização, centrifugação e atmosfera modificada. 2009.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2009. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11144/tde-19052009-083217/ >.
    • APA

      Iuamoto, M. Y., & Jacomino, A. P. (2009). Processamento mínimo de laranja 'Pera': tipo de corte, sanitização, centrifugação e atmosfera modificada. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11144/tde-19052009-083217/
    • NLM

      Iuamoto MY, Jacomino AP. Processamento mínimo de laranja 'Pera': tipo de corte, sanitização, centrifugação e atmosfera modificada [Internet]. 2009 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11144/tde-19052009-083217/
    • Vancouver

      Iuamoto MY, Jacomino AP. Processamento mínimo de laranja 'Pera': tipo de corte, sanitização, centrifugação e atmosfera modificada [Internet]. 2009 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11144/tde-19052009-083217/

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