Desempenho reológico e entálpico da massa de pão com amido resistente de milho e transglutaminase (2009)
- Authors:
- Autor USP: SANCHEZ, DIANA BUCHNER DE OLIVEIRA - EP
- Unidade: EP
- Sigla do Departamento: PQI
- Subjects: PÃO; AMIDO; ENZIMAS; ALIMENTOS FUNCIONAIS; REOLOGIA; ANÁLISE TÉRMICA
- Language: Português
- Abstract: O objetivo desse trabalho foi estudar a influência da substituição parcial da farinha de trigo (FT) por amido resistente de milho (ARM) e da adição da enzima transglutaminase (TG) sobre o desempenho reológico e entálpico da massa de pão. O ARM foi adicionado como uma alternativa de aumentar a ingestão de fibra alimentar (FA), enquanto que a TG foi adicionada como forma de suprir a diluição do glúten, catalisando as ligações. Foram realizadas análise de textura da massa (extensão uniaxial, biaxial e Texture Profile Analysis - TPA), análise térmica de calorimetria exploratória diferencial (DSC) e reológica (reofermentógrafo). De acordo com um planejamento experimental estrela com três pontos centrais e quatro axiais as análises foram conduzidas em cinco níveis de substituição da farinha de trigo (FT) pelo amido resistente de milho (ARM): 1,5%; 3,5%; 8,5%; 13,5%; 15,5% (base 100% mistura) e cinco níveis de adição de enzima transglutaminase (TG): 0,03%; 0,05%; 0,10%; 0,15%; 0,17%. As mesmas análises foram realizadas em massa produzida com farinha de trigo (controle), sem adição de ARM e TG. A substituição de FT por ARM influenciou mais os parâmetros de textura do que a adição de TG. A resistência à extensão atingiu um valor 32% maior que o controle com a substituição de 8,5% de ARM e adição de 0,12% de TG. Nos ensaios realizados no DSC foram identificados três picos endotérmicos, sendo eles: fusão da água, gelatinização do amido do trigo (60°C) e gelatinização do ARM (115°C). A altura máxima de desenvolvimento da massa (Hm), medida no reofermentógrafo, foi influenciada significativamente, diminuindo com o aumento da adição de ARM. A absorção de água aumentou conforme a adição de fibras, porém até 11% de substituição por ARM pode ser considerado igual ao controle.No intervalo estudado, a TG não contribuiu positivamente no desempenho da massa e, portanto, baseado nos resultados obtidos, a mistura com substituição de FT por ARM até 8,5% não influenciará significativamente os seus parâmetros reológicos e de textura, podendo ser utilizada para manufatura de pão com maior teor de fibras.
- Imprenta:
- Data da defesa: 15.05.2009
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ABNT
SANCHEZ, Diana Buchner de Oliveira. Desempenho reológico e entálpico da massa de pão com amido resistente de milho e transglutaminase. 2009. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2009. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-11082009-163741/. Acesso em: 18 abr. 2024. -
APA
Sanchez, D. B. de O. (2009). Desempenho reológico e entálpico da massa de pão com amido resistente de milho e transglutaminase (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-11082009-163741/ -
NLM
Sanchez DB de O. Desempenho reológico e entálpico da massa de pão com amido resistente de milho e transglutaminase [Internet]. 2009 ;[citado 2024 abr. 18 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-11082009-163741/ -
Vancouver
Sanchez DB de O. Desempenho reológico e entálpico da massa de pão com amido resistente de milho e transglutaminase [Internet]. 2009 ;[citado 2024 abr. 18 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-11082009-163741/
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