Influência da ração com extratos naturais na qualidade e estabilidade oxidativa da carne de frangos (2009)
- Authors:
- Autor USP: PINO, LILIAN MARQUES - NUTHUMANA
- Unidade: NUTHUMANA
- Sigla do Departamento: FBA
- Subjects: PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; FRANGOS (QUALIDADE;ANÁLISE); ANTIOXIDANTES (ESTABILIZAÇÃO;ANÁLISE); VITAMINA E; CONDIMENTOS E ESPECIARIAS (ANÁLISE)
- Language: Português
- Abstract: As exigências pela qualidade da carne estão cada vez maiores tanto no mercado internacional como no nacional, pois o consumidor está cada vez mais ciente dos atributos da qualidade da carne. Essas exigências provocaram mudanças e envolvem toda a cadeia produtiva, desde a formulação das dietas dos animais, criação até a transformação em carne. A oxidação dos lipídios da carne ou de um produto cárneo é o principal processo pelo qual ocorre perda de qualidade, depois da deterioração microbiana, e pode ser acelerada por fatores internos ou externos ao organismo animal diminuindo a proteção natural dos tecidos. A vitamina E (´ALFA´-tocoferol) se distribui nas membranas celulares, protegendo os tecidos da oxidação iniciada pelos radicais livres, e pode ter sua concentração incrementada pela suplementação na dieta das aves. Estudos recentes apontam que compostos fenólicos presentes em óleos essenciais de especiarias como orégano, alecrim e sálvia são efetivos em preservar a estabilidade oxidativa da carne, mesmo quando fornecidos por meio da alimentação e são desejáveis por serem naturais. Este estudo teve como objetivo principal estudar os efeitos da adição de extratos de antioxidantes naturais na dieta de frangos de corte e também da suplementação com vitamina E, na qualidade e estabilidade oxidativa de sobrecoxas desses animais e de almôndegas preparadas a parttr destes cortes. Este estudo foi dividido em cinco capítulos, No capítulo 1 há uma breve revisãobibliográfica sobre a importância da carne de frango, os mecanismos da oxidação lipídica e antioxidantes naturais. O capítulo 2 mostra a influência da suplementação da ração de extratos de naturais de ervas (alecrim, tomilho, orégano, sálvia, louro e manjericão), condimentos (cravo, canela e gengibre) e vitamina E na qualidade e estabilidade oxidativa de sobrecoxas assadas e armazenadas sob refrigeração a ´10 GRAUS CENTIGRADOS` e durante ) um período de 96 horas. Foram determinadas: composição proximal e para o acompanhamento da estabilidade oxidativa avaliou-se o perfil de ácidos graxos, vitamina E, TBARS e dienos conjugados, estes durante o acompanhamento da estabilidade oxidativa das amostras. Umidade, teor de proteína bruta e cinzas apresentaram em média ´80 POR CENTO´, ´18 POR CENTO´ e ´0,80 POR CENTO´ respectivamente, encontrando-se dentro da faixa relatada na literatura. Os teores de lipídios (´17 POR CENTO´) foram superiores ao encontrado em outros estudos. O que provavelmente se deve a diferença de diversos fatores como sexo, alimentação, idade, entre outros. O perfil de ácidos graxos encontrado nas frações lipídicas, pouca diferença apresentou do encontrado na literatura e não houve diferenças entre os tratamentos e o período de armazenamento. Os valores de vitamina E na sobrecoxa variaram de 0,70 - 0,76 mg de vitamina E/kg da amostra para os tratamentos controle, ervas, condimentos e ervas+condimentos e 5,40 mg de vitamina E/kg da amostra para otratamento vitamina E. A suplementação de ´ALFA´-tocoferol foi efetiva na proteção da fração lipídica do processo oxidativo. Os valores de TBARS para este tratamento (6,10 ´MU´g de malonaldeído/kg de amostra) foram significativamente menores do que os outros (32,23 - 44,00 ´MUg´ de malonaldeído/kg de amostra) ao final do armazenamento. Os valores de dienos conjugados com o decorrer do período de armazenamento diminuíram, o que mostra a decomposição de hidroperóxidos para outros produtos secundários da oxidação. Não foi observado o efeito protetor das ervas e condimentos na estabilidade oxidativa da sobrecoxa. No capítulo 3, foram avaliados os efeitos da suplementação de ´ALFA´-tocoferol e extratos de especiarias na ração de frangos de corte, na estabilidade oxidativa da carne processada em forma de almôndegas. Para tanto foram analisados: composição ) proximal, perfil de ácidos graxos, valor de TBARS e quantidade de vitamina E. Os resultados obtidos na composição proximal para umidade, proteínas e cinzas foram semelhantes aos encontrados na literatura, sendo que o teor de lipídios encontrado neste estudo foi superior. Não houve diferença significativa no perfil - de ácidos graxos durante o período de armazenamento, no entanto os tratamentos controle e vitamina E apresentaram maior quantidade de ácidos graxos saturados do que os demais tratamentos ´32,00 a 32,55 POR CENTO´ e ´31,81 a 32,62 POR CENTO´ respectivamente, enquanto que os teores de ácidos graxosinsaturados foram maiores nos tratamentos de ervas (´69,34 a 69,42 POR CENTO´), condimentos (´69,03 a 69,80 POR CENTO´) e ervas+condimentos (´68,87 a 69,42 POR CENTO´). Os valores médios de TBARS das almôndegas de frango variaram de 4,00 a 4,23 ´MUg´ de malonaldeído/kg de amostra no período inicial desta pesquisa e 6,83 a 47,10 ´MUg´ de malonaldeído/kg da amostra ao final das 96 horas de armazenamento. Os valores de TBARS para o controle e os tratamentos ervas, condimentos e condimentos+ervas foram superiores ao valor encontrado para o tratamento vitamina E. A suplementação da ração com vitamina E, proporcionou um acúmulo suficiente de tocoferol na carne de frango capaz de protegê-la da formação de produtos da oxidação. Este estudo não obteve resultados positivos quanto à adição na ração de extrato de condimentos e a mistura de condimentos e ervas na estabilidade oxidativa das amostras estudadas. No capítulo 4, avaliou-se a ocorrência de óxidos de colesterol em almôndegas de frango cozidas e armazenadas sob refrigeração a ´10 CENTIGRADOS´. Foram analisadas as seguintes variáveis: pH, Aa, Colesterol e Óxidos de Colesterol e microbiologia (indicadores sanitários e higiênicos). Neste estudo o pH da coxa/sobrecoxa dos diferentes tratamentos variaram de 6,18 a 6,50, estes valores encontram-se ) dentro da faixa citada pela literatura, bem como os valores de Aa encontrados neste trabalho (0,98). As amostras de almôndegas dos cinco tratamentos foram analisadas e apresentaramaspecto, odor e cor característicos, não apresentando alguma característica adicional sendo que as quantidades médias dos indicadores higiênicos e sanitários presentes nas amostras estão dentro da faixa permitida pela legislação. Nenhum óxido de colesterol foi detectado nas almôndegas analisadas nas O, 48 e 96 horas de armazenamento refrigerado corroborando com alguns resultados de outros trabalhos. A média da concentração de colesterol encontrada em 100g da amostra em O horas de armazenamento foi de 97,98 a 99,82 mg, 97,91 a 98,74 mg/100g de amostra em 48 horas de armazenamento e 97,63 a 98,59 mg em 96 horas de armazenamento, estando abaixo da média do teor de colesterol para carne de frangos segundo a literatura. No capítulo 5 foi analisado o papel de ervas como orégano e sálvia na inibição do desenvolvimento do hexanal em almôndegas de carne. Estas duas ervas foram utilizadas como antioxidantes naturais (´0,10 POR CENTO´ erva/peso da amostra) e adicionadas em almôndegas de carne de peito de frango. As almôndegas foram produzidas a partir do peito de frango adicionadas de ´0,50 POR CENTO´ de sal e ´0,10 POR CENTO´ de orégano ou sálvia e armazenadas por sete dias em sacos plásticos tipo zippy, altamente permeáveis a oxigênio sob refrigeração à ´10 CENTIGRADOS´. A determinação do hexanal foi a partir da extração deste composto por meio de micro-extração em espaço cabeça (headspace solid phase micro-extraction-HS-SPME), sendo este composto volátilutilizado como indicador do estado oxidativo da fração lipídica. A extração foi realizada numa temperatura de ´70 CENTIGRADOS´. com o auxílio da fibra DVB/CAR/PDMS a qual foi exposta por 20 minutos no espaço cabeça da amostra, após 5 minutos de equilíbrio entre a amostra ) e o espaço cabeça. O método foi avaliado segundo os parâmetros de validação como linearidade, repetibilidade e limite de detecção. Após a extração foi utilizado um cromatógrafo gasoso acoplado com detector de massa (CG-MS) para a identificação e quantificação do hexanal. As amostras adicionadas de ´0,10 POR CENTO´ orégano ou sálvia apresentaram uma eficiente proteção ao desenvolvimento do hexanal comparando com as amostras branco (apenas adição de sal). Entretanto as amostras adicionadas de orégano apresentaram uma maior proteção ao desenvolvimento do hexanal do que as amostras adicionadas de sálvia
- Imprenta:
- Data da defesa: 08.04.2009
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ABNT
PINO, Lilian Marques. Influência da ração com extratos naturais na qualidade e estabilidade oxidativa da carne de frangos. 2009. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2009. . Acesso em: 11 maio 2024. -
APA
Pino, L. M. (2009). Influência da ração com extratos naturais na qualidade e estabilidade oxidativa da carne de frangos (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. -
NLM
Pino LM. Influência da ração com extratos naturais na qualidade e estabilidade oxidativa da carne de frangos. 2009 ;[citado 2024 maio 11 ] -
Vancouver
Pino LM. Influência da ração com extratos naturais na qualidade e estabilidade oxidativa da carne de frangos. 2009 ;[citado 2024 maio 11 ]
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