Aplicação de fibra obtida da polpa da laranja na elaboração de mortadela de frango (2009)
- Authors:
- Autor USP: BORTOLUZZI, RODICLER CEREZOLI - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBA
- Subjects: PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; FRANGOS DE CORTE (PROCESSAMENTO); FIBRAS VEGETAIS; ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; MORTADELA
- Language: Português
- Abstract: Os subprodutos do processamento de laranja representam sérios problemas de contaminação ao meio ambiente, mas estudos os apontam como alternativas promissoras, como ingredientes para a indústria alimentícia, devido ao seu elevado teor de fibra e pectina. Este trabalho teve o objetivo de estudar as propriedades funcionais da fibra obtida da polpa da laranja e sua aplicação em mortadelas de frango com baixo teor de gordura. A fibra da laranja foi obtida do processamento de suco concentrado, com granulomentrias de 1.322m 'MICRONS' (grossa), 786m 'MICRONS' (média) e 447 m 'MICRONS' (fina). O resultado da composição da fibra foi de 45,6 'POR CENTO' de fibra total, 26,8 'POR CENTO' de fibra insolúvel, 18,8 'POR CENTO' de fibra solúvel e 11,2 'POR CENTO' de pectina. Com relação às propriedades funcionais, a fibra "grossa" apresentou maior capacidade de reter água (p'MENOR '0,05)as demais estudadas. A estabilidade da emulsão para as aplicações de 1, 2 e 3 'POR CENTO' de fibra apresentou resultado superior para a fibra "fina", não apresentando diferença significativa (p'MAIOR'0,05) da fibra de trigo, porém significativamente (p'MENOR'0,05) superior ao controle (sem adição de fibras). Concentrações de 1,0 e 3,0 'POR CENTO' de fibra fina foram utilizadas para se obter mortadelas de frango com teor reduzido de gordura (4 e 16'POR CENTO'), através do planejamento fatorial, sendo comparadas com uma formulação controle contendo 24 'POR CENTO' de gordura. No nível de 3 'PORCENTO' de fibra ocorreu aumento de valor 'b AST', intensificando a cor amarela das mortadelas. A formulação (F3), com 1 'POR CENTO' de fibra e 4 'POR CENTO' de gordura, apresentou a melhor aceitação em todos os testes sensoriais realizados. A adição de fibras afetou significativamente (p'MENOR'0,05) o resultado de gordura e o valor calórico. Os valores de pH, aw e estabilidade microbiológica mantiveram-se estáveis no período de estocagem ) (três meses sob refrigeração). Na microscopia, os produtos com fibra revelaram íntima associação entre fibra e glóbulos de gordura, resultando em emulsão cárnea estável, embora a reação com a fração protéica não esteja totalmente entendida. Concluímos que há possibilidade de produzir ingredientes a partir do resíduo do suco de laranja para serem utilizados como agente emulsionante para estabilizar produtos cárneos emulsionados sem prejudicar as propriedades funcionais da carne, mantendo suas características de sabor e aroma e com benefícios econômicos.
- Imprenta:
- Data da defesa: 19.06.2009
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ABNT
BORTOLUZZI, Rodicler Cerezoli. Aplicação de fibra obtida da polpa da laranja na elaboração de mortadela de frango. 2009. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2009. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-13072009-214817/. Acesso em: 20 abr. 2024. -
APA
Bortoluzzi, R. C. (2009). Aplicação de fibra obtida da polpa da laranja na elaboração de mortadela de frango (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-13072009-214817/ -
NLM
Bortoluzzi RC. Aplicação de fibra obtida da polpa da laranja na elaboração de mortadela de frango [Internet]. 2009 ;[citado 2024 abr. 20 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-13072009-214817/ -
Vancouver
Bortoluzzi RC. Aplicação de fibra obtida da polpa da laranja na elaboração de mortadela de frango [Internet]. 2009 ;[citado 2024 abr. 20 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-13072009-214817/
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