Artigo de periodico

Storage stability of snacks with reduced saturated and trans fatty acids contents (2009)

• Authors:
  • Capriles, Vanessa Dias
  • Soares, Rosana Aparecida Manólio
  • Areas, José Alfredo Gomes
• Autor USP: AREAS, JOSE ALFREDO GOMES - FSP
• Unidade: FSP
• DOI: 10.1590/s0101-20612009000300036
• Subjects: GORDURAS NA DIETA (SUBSTITUIÇÃO); ESTABILIDADE (AVALIAÇÃO); ARMAZENAGEM DE ALIMENTOS (DURABILIDADE;QUALIDADE); ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS (AVALIAÇÃO)
• Agências de fomento:
  • Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)
    Processo FAPESP: 02/04739-6
• Language: Inglês
• Abstract: A gordura vegetal parcialmente hidrogenada tem sido utilizada na aromatização de snacks. Entretanto, o risco à saúde ocasionado pelo elevado consumo de ácidos graxos saturados e trans (AGT) vem estimulando o desenvolvimento de abordagens alternativas a essa gordura. Substituímos a gordura vegetal parcialmente hidrogenada (F) por óleo de canola (O) na aromatização de snacks. Snacks com diferentes níveis de O foram produzidos, embalados e armazenados em temperatura ambiente durante vinte semanas. Monitoramos o perfil de ácidos graxos, o teor de substâncias reativas ao TBA (TBARS), a força de cisalhamento e a aceitabilidade sensorial. A substituição total reduziu o teor de ácidos graxos saturados em 72,5 por cento, em comparação aos snacks comerciais. Os snacks eram inicialmente isentos de AGT, porém, após 8 semanas, esses compostos surgiram, havendo aumento gradual durante o período de armazenamento. Entretanto, estes níveis mantiveram-se inferiores aos observados em snacks comercializados. Também foram observados baixos teores de TBARS e estabilidade da força de cisalhamento. Snacks aromatizados com F ou O foram igualmente bem aceitos durante as vinte semanas de armazenamento. É possível desenvolver snacks com teores reduzidos de ácidos graxos saturados e trans, estáveis durante o armazenamento, mantendo a elevada aceitabilidade sensorial típica deste tipo de produto
• Imprenta:
  • Publisher place: Campinas
  • Date published: 2009
• Source:
  • Título do periódico: Ciência e Tecnologia de Alimentos
  • ISSN: 0101-2061
  • Volume/Número/Paginação/Ano: v. 29, n. 3, p. 690-695, jul.-set. 2009

Informações sobre o DOI: 10.1590/s0101-20612009000300036 (Fonte: oaDOI API)
• Este periódico é de acesso aberto
• Este artigo é de acesso aberto
• URL de acesso aberto
• Cor do Acesso Aberto: gold
• Licença: cc-by-nc

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How to cite

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• ABNT

  CAPRILES, Vanessa Dias e SOARES, Rosana Aparecida Manólio e AREAS, José Alfredo Gomes. Storage stability of snacks with reduced saturated and trans fatty acids contents. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 29, n. 3, p. 690-695, 2009Tradução . . Disponível em: https://doi.org/10.1590/s0101-20612009000300036. Acesso em: 12 maio 2024.

• APA

  Capriles, V. D., Soares, R. A. M., & Areas, J. A. G. (2009). Storage stability of snacks with reduced saturated and trans fatty acids contents. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 29( 3), 690-695. doi:10.1590/s0101-20612009000300036

• NLM

  Capriles VD, Soares RAM, Areas JAG. Storage stability of snacks with reduced saturated and trans fatty acids contents [Internet]. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2009 ; 29( 3): 690-695.[citado 2024 maio 12 ] Available from: https://doi.org/10.1590/s0101-20612009000300036

• Vancouver

  Capriles VD, Soares RAM, Areas JAG. Storage stability of snacks with reduced saturated and trans fatty acids contents [Internet]. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2009 ; 29( 3): 690-695.[citado 2024 maio 12 ] Available from: https://doi.org/10.1590/s0101-20612009000300036

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