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Isolamento de bactérias láticas produtoras de bacteriocinas e sua aplicação no controle de Listeria monocytogenes em queijo frescal de leite de cabra (2010)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: FURTADO, DANIELLE NADER - FCF
  • USP Schools: FCF
  • Subjects: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; BACTÉRIAS LÁTICAS (ISOLAMENTO E PURIFICAÇÃO); LISTERIA (CONTROLE); QUEIJO
  • Language: Português
  • Abstract: Listeria monocytogenes causa a listeriose, uma doença zoonótica grave que causa infecções do sistema nervoso central (meningite, encefalite e meningoencefalite), bacteremia primária e septicemia. A doença apresenta baixa morbidade e alta mortalidade e acomete, principalmente, grupos de risco, como mulheres grávidas, neonatos, indivíduos imunocomprometidos e idosos. L. monocytogenes tem sido encontrada com freqüência em alimentos in natura e/ou processados, como queijos e outros produtos lácteos. Esse estudo objetivou isolar bactérias lácticas a partir de leite de cabra, capazes de produzir peptídeos antimicrobianos (bacteriocinas), identificar estas cepas, caracterizar as bacteriocinas produzidas e avaliar o seu potencial de aplicação no controle da multiplicação de L. monocytogenes em queijo de cabra durante armazenamento a 8-10°C. Trabalhando-se com leite de cabra cru, foi possível isolar seis cepas produtoras de bacteriocinas (DF2Mi, DF3Mi, DF4Mi, DF5Mi, DF6Mi e DF60Mi). Atravésde testes fenotípicos apropriados e sequenciamento do 16S rRNA, essas cepas foram identificadas como Lactococcus lactis subsp. lactis (DF2Mi, DF3Mi, DF4Mi e DF5Mi), Leuconostoc lactis (DF6Mi) e Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (DF60Mi). A caracterização físico-química e biológica das bacteriocinas produzidas pelas cepas DF4Mi, DF6Mi e DF60Mi indicou que eram resistentes ao calor e extremos de pH, mas apresentavam características diferentes em relação ao espectro de ação, sensibilidadea agentes químicos, adsorção à células-alvo e lise das células de L. monocytogenes. O efeito do pH, temperatura e composição do meio de cultura na produção das bacteriocinas foi também cepa-dependente. A cepa DF4Mi apresentou melhor atividade antimicrobiana e foi selecionada para o estudo de inibição de L. monocytogenes em queijos. ) Para isso, foram preparados lotes de queijo frescal, feito com leite de cabra pasteurizado adicionado e não adicionado da cepa DF4Mi ('10POT.6' UFC/mL), experimentalmente contaminado com L. monocytogenes ('10POT.3' UFC/g), além dos controles positivo (queijo adicionado de nisina 12,5 mg/Kg) e negativo (leite adicionado de uma cepa de L. lactis subsp. lactis não bacteriocinogênica). Observou-se que a cepa DF4Mi apresentou efeito bacteriostático no queijo, sendo capaz de inibir a multiplicação do patógeno durante o armazenamento a 8-10°C por 10 dias. No entanto, inibição semelhante foi obtida nos queijos com a bactéria lática não bacteriocinogênica, indicando que a inibição não pode ser creditada às bacteriocinas. Nos queijos-controle com nisina, foi observada uma redução de 2 log na contagem de L. monocytogenes após 10 dias a 8-10°C. Já nos queijos preparados sem nisina e sem nenhuma bactéria lática, as contagens de L. monocytogenes atingiram contagens elevadas ('10POT.6' UFC/g) após 10 dias de armazenamento a 8-10°C.
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 04.03.2010

  • Exemplares físicos disponíveis nas Bibliotecas da USP
    BibliotecaCód. de barrasNúm. de chamada
    CQ30100016688T664.07 F992i
    How to cite
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    • ABNT

      FURTADO, Danielle Nader; FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de Melo. Isolamento de bactérias láticas produtoras de bacteriocinas e sua aplicação no controle de Listeria monocytogenes em queijo frescal de leite de cabra. 2010.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2010.
    • APA

      Furtado, D. N., & Franco, B. D. G. de M. (2010). Isolamento de bactérias láticas produtoras de bacteriocinas e sua aplicação no controle de Listeria monocytogenes em queijo frescal de leite de cabra. Universidade de São Paulo, São Paulo.
    • NLM

      Furtado DN, Franco BDG de M. Isolamento de bactérias láticas produtoras de bacteriocinas e sua aplicação no controle de Listeria monocytogenes em queijo frescal de leite de cabra. 2010 ;
    • Vancouver

      Furtado DN, Franco BDG de M. Isolamento de bactérias láticas produtoras de bacteriocinas e sua aplicação no controle de Listeria monocytogenes em queijo frescal de leite de cabra. 2010 ;

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