Perfil físico-químico de aguardente de cana-de-açúcar produzida por metodologias de dupla destilação em alambiques simples (2009)
- Authors:
- Autor USP: ALCARDE, ANDRÉ RICARDO - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Subjects: AGUARDENTE; CALDO DE CANA; CANA-DE-AÇÚCAR; DESTILAÇÃO
- Language: Português
- Abstract: O objetivo deste trabalho foi determinar o perfi l físico-químico da aguardente de cana-de-açúcar produzida por diferentes metodologias de dupla destilação em alambique simples. Mosto fermentado de caldo de cana-deaçúcar foi destilado em alambique simples seguindo três metodologias de dupla destilação: a empregada para a produção de conhaque, a empregada na produção de uísque e a metodologia da proporção porcentual 10-80-10, referente aos volumes das frações “cabeça”, “coração” e “cauda” do destilado da segunda destilação. Para comparação, também foi produzida uma aguardente de cana-de-açúcar monodestilada. Os destilados foram analisados quimicamente quanto às concentrações de etanol, cobre, acidez volátil, furfural e hidroximetilfurfural, aldeídos, ésteres, metanol e álcoois superiores. As aguardentes de cana-de-açúcar foram também avaliadas sensorialmente quanto aos atributos de aroma, sabor e preferência. Comparada com a monodestilação, a dupla destilação melhorou a qualidade química das aguardentes, pois proporcionou redução das concentrações de cobre, de acidez volátil, de aldeídos, de ésteres, de metanol, de álcoois superiores e, consequentemente, do coefi ciente de congêneres das aguardentes. As metodologias de dupla destilação baseadas na produção de conhaque e de uísque proporcionaram maior redução na concentração dos componentes secundários das aguardentes que a metodologia baseada na proporção 10-80-10A dupla destilação melhorou também a qualidade sensorial das aguardentes, pois, independentemente da metodologia empregada, as aguardentes produzidas por dupla destilação obtiveram maior aceitação sensorial que a aguardente monodestilada. Dentre as aguardentes duplamente destiladas, a produzida segundo a metodologia do uísque obteve as maiores notas dos provadores quanto aos parâmetros de aroma e sabor e também foi a mais preferida
- Imprenta:
- Publisher place: Araraquara
- Date published: 2009
- Source:
- Título do periódico: Alimentos e Nutrição = Brazilian Journal of Food and Nutrition
- Volume/Número/Paginação/Ano: v. 20, n. 3, p. 499-506, jul./set. 2009
-
ABNT
ALCARDE, Andre Ricardo et al. Perfil físico-químico de aguardente de cana-de-açúcar produzida por metodologias de dupla destilação em alambiques simples. Alimentos e Nutrição = Brazilian Journal of Food and Nutrition, v. 20, n. 3, p. 499-506, 2009Tradução . . Acesso em: 23 abr. 2024. -
APA
Alcarde, A. R., Souza, P. A. de, Bosqueiro, Â. C., & Belluco, A. E. de S. (2009). Perfil físico-químico de aguardente de cana-de-açúcar produzida por metodologias de dupla destilação em alambiques simples. Alimentos e Nutrição = Brazilian Journal of Food and Nutrition, 20( 3), 499-506. -
NLM
Alcarde AR, Souza PA de, Bosqueiro ÂC, Belluco AE de S. Perfil físico-químico de aguardente de cana-de-açúcar produzida por metodologias de dupla destilação em alambiques simples. Alimentos e Nutrição = Brazilian Journal of Food and Nutrition. 2009 ; 20( 3): 499-506.[citado 2024 abr. 23 ] -
Vancouver
Alcarde AR, Souza PA de, Bosqueiro ÂC, Belluco AE de S. Perfil físico-químico de aguardente de cana-de-açúcar produzida por metodologias de dupla destilação em alambiques simples. Alimentos e Nutrição = Brazilian Journal of Food and Nutrition. 2009 ; 20( 3): 499-506.[citado 2024 abr. 23 ] - Selo sócio-ambiental pode ampliar demanda do etanol brasileiro
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