Estabilidade oxidativa, microbiológica e sensorial de mortadela contendo óleo de soja, armazenada a 0 °C durante 60 dias (2010)
- Authors:
- USP affiliated authors: TRINDADE, MARCO ANTONIO - FZEA ; BALIEIRO, JÚLIO CÉSAR DE CARVALHO - FZEA ; TRINDADE, CARMEN SILVIA FAVARO - FZEA
- Unidade: FZEA
- Subjects: EMBUTIDOS; MORTADELA; ÓLEOS E GORDURAS VEGETAIS COMESTÍVEIS; CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS; MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; VIDA-DE-PRATELEIRA
- Language: Português
- Abstract: O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos da substituição, em mortadelas, da gordura animal (toucinho suíno) por óleo vegetal (óleo de soja), sobre a estabilidade oxidativa, microbiológica e sensorial destes produtos. Foram elaboradas três formulações: Mortadela elaborada com 100% de toucinho suíno, Mortadela elaborada com 50% de toucinho suíno e 50% de óleo de soja, e Mortadela elaborada com 100% de óleo de soja. Os produtos foram embutidos em tripas celulósicas fibrosas e cozidos, em programa escalonado de temperatura da estufa (início a 55 e final a 85 °C), durante aproximadamente 4 h (até que a temperatura interna do produto atingisse 72 °C). Após este cozimento, as mortadelas foram resfriadas em chuveiro de água fria. As peças inteiras foram embaladas a vácuo, antes de serem armazenadas a 0 °C durante 60 dias, na ausência de luz. As mortadelas foram então avaliadas a cada duas semanas (com 4, 18, 32, 46 e 60 dias de estocagem) quanto à oxidação lipídica (índice de TBARS), à estabilidade microbiológica (microrganismos psicrotróficos, Salmonella, coliformes termotolerantes, clostrídios sulfitorredutores e estafilococos coagulase positiva) e à estabilidade sensorial (testes afetivos de aceitação). Os índices de TBARS mantiveram-se estáveis (p > 0,05) durante os 60 dias estocagem e não diferiram (p > 0,05) entre os três tratamentos, ficando na faixa de 0,89 a 1,47 mg de malonaldeído/kg de amostra. Já os valores de pH apresentaram queda significativa (p < 0,05) ao longo do tempo de estocagem (60 dias). Os resultados das análises microbiológicas demonstraram que os três tratamentos mantiveram-se dentro dos padrões legais somente até 46 dias de estocagem a 0 °C, apresentando contagens de clostrídios sulfitorredutores acima de 5 x 102 UFC.g-1 de amostra aos 60 dias (Continua)(Continuação) Em função dos resultados microbiológicos, a aceitação sensorial foi avaliada somente até 46 dias de armazenamento e verificou-se que a substituição do toucinho suíno pelo óleo de soja não afetou (p > 0,05) a estabilidade sensorial das mortadelas durante este período. Concluiu-se que a utilização de óleo de soja na elaboração de mortadelas, substituindo 50 ou 100% do toucinho suíno, não prejudicou a estabilidade oxidativa, microbiológica e sensorial destes produtos, durante 46 dias de estocagem a 0 °C
- Imprenta:
- Source:
- Título do periódico: Brazilian Journal of Food Technology
- ISSN: 1981-6723
- Volume/Número/Paginação/Ano: v. 13, n. 3, p. 165-173, jul./set. 2010
-
ABNT
TRINDADE, Marco Antonio et al. Estabilidade oxidativa, microbiológica e sensorial de mortadela contendo óleo de soja, armazenada a 0 °C durante 60 dias. Brazilian Journal of Food Technology, v. 13, n. 3, p. 165-173, 2010Tradução . . Disponível em: http://www.ital.sp.gov.br/bj/artigos/html/busca/PDF/v13n3419a.pdf. Acesso em: 25 abr. 2024. -
APA
Trindade, M. A., Thomazine, M., Oliveira, J. M. de, Balieiro, J. C. de C., & Fávaro-Trindade, C. S. (2010). Estabilidade oxidativa, microbiológica e sensorial de mortadela contendo óleo de soja, armazenada a 0 °C durante 60 dias. Brazilian Journal of Food Technology, 13( 3), 165-173. Recuperado de http://www.ital.sp.gov.br/bj/artigos/html/busca/PDF/v13n3419a.pdf -
NLM
Trindade MA, Thomazine M, Oliveira JM de, Balieiro JC de C, Fávaro-Trindade CS. Estabilidade oxidativa, microbiológica e sensorial de mortadela contendo óleo de soja, armazenada a 0 °C durante 60 dias [Internet]. Brazilian Journal of Food Technology. 2010 ; 13( 3): 165-173.[citado 2024 abr. 25 ] Available from: http://www.ital.sp.gov.br/bj/artigos/html/busca/PDF/v13n3419a.pdf -
Vancouver
Trindade MA, Thomazine M, Oliveira JM de, Balieiro JC de C, Fávaro-Trindade CS. Estabilidade oxidativa, microbiológica e sensorial de mortadela contendo óleo de soja, armazenada a 0 °C durante 60 dias [Internet]. Brazilian Journal of Food Technology. 2010 ; 13( 3): 165-173.[citado 2024 abr. 25 ] Available from: http://www.ital.sp.gov.br/bj/artigos/html/busca/PDF/v13n3419a.pdf - Efeito da microencapsulação nas características sensoriais e físico-químicas do hidrolisado protéico Hyprol
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