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Estabilidade oxidativa do colesterol em ovo líquido, em ovo líquido pasteurizado e em ovo em pó atomizado, obtidos em laboratório (2011)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: ESCARABAJAL, CLAUDIA - FCF
  • USP Schools: FCF
  • Sigla do Departamento: FBA
  • Subjects: COLESTEROL; OVO (ANÁLISE); OXIDAÇÃO
  • Language: Português
  • Abstract: O ovo é importante como alimento e como matéria-prima industrial. Tem alto conteúdo de colesterol, o qual, por sua vez, está sujeito à oxidação. Os óxidos formados interferem na morfologia e função da membrana celular, inibem a biossíntese do colesterol, e são aterogênicos, citotóxicos, mutagênicos e cancerígenos. O processamento e o armazenamento levam à oxidação do colesterol. O presente trabalho teve como objetivos (a) a caracterização e avaliação do ovo líquido integral (OLI) em relação ao armazenamento da matéria-prima; (b) a avaliação do ovo líquido integral (OLI), do ovo líquido integral pasteurizado (OLIP), do ovo integral em pó atomizado (OIPA) e do ovo integral em pó atomizado armazenado, em relação à estabilidade oxidativa do colesterol; e (c) a avaliação do efeito da adição de antioxidantes naturais durante o processamento do ovo integral em pó atomizado, em relação à estabilidade oxidativa do colesterol. O OLI produzido a partir de matéria-prima armazenada por 30 dias, a 4ºC, não foi afetado quanto à estabilidade oxidativa do colesterol. A pasteurização e a atomização, realizadas em condições de laboratório, não levaram ao comprometimento oxidativo do colesterol. Foi constatada oxidação significativa do colesterol no OIPA, obtido em condições de laboratório, quando armazenado por 90 dias, a 25ºC, na ausência de luz. Os antioxidantes naturais comerciais GUARDIAN.® Rosemary Extract (RE) e o ´GUARDIANpot.TM´ TOCO 70 (TOCO 70) não foram efetivos na prevenção da oxidaçãoinduzida do colesterol, quando adicionados (antes ou depois da atomização) ao ovo integral em pó atomizado obtido em condições de laboratório, armazenado por 21 dias, a 25°C, na ausência de luz
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 10.06.2011
  • Acesso online ao documento

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    CQ30100018092T641.375 E74e
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    • ABNT

      ESCARABAJAL, Claudia; TENUTA FILHO, Alfredo. Estabilidade oxidativa do colesterol em ovo líquido, em ovo líquido pasteurizado e em ovo em pó atomizado, obtidos em laboratório. 2011.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2011. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-12072011-110859/ >.
    • APA

      Escarabajal, C., & Tenuta Filho, A. (2011). Estabilidade oxidativa do colesterol em ovo líquido, em ovo líquido pasteurizado e em ovo em pó atomizado, obtidos em laboratório. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-12072011-110859/
    • NLM

      Escarabajal C, Tenuta Filho A. Estabilidade oxidativa do colesterol em ovo líquido, em ovo líquido pasteurizado e em ovo em pó atomizado, obtidos em laboratório [Internet]. 2011 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-12072011-110859/
    • Vancouver

      Escarabajal C, Tenuta Filho A. Estabilidade oxidativa do colesterol em ovo líquido, em ovo líquido pasteurizado e em ovo em pó atomizado, obtidos em laboratório [Internet]. 2011 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-12072011-110859/