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Efeito do congelamento sobre a microestrutura da massa do pão (2011)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: RESENDE, FABRÍCIO DE SOUZA - EP
  • USP Schools: EP
  • Sigla do Departamento: PQI
  • Subjects: CONGELAMENTO (ESTUDO); ALIMENTOS CONGELADOS; PANIFICAÇÃO (DESEMPENHO)
  • Language: Português
  • Abstract: A qualidade global da massa de pão congelada por um longo período é um desafio para indústria de panificação. O uso de diferentes técnicas pode ajudar a explicar os danos sofridos à massa de pão durante o congelamento e armazenamento congelado. A presença de água na forma de cristais de gelo foi vista como a principal causa de defeitos à estrutura da massa. Gomas guar e xantana foram incorporadas às massas para contornar os danos causados pelo congelamento. Análises térmicas feitas por DSC ajudaram a quantificar o gelo presente na massa. A adição de (0,125 a 0,250) g/100g de goma guar e (0,214 e 0,250) g/100g de goma xantana ajudaram a diminuir os valores de entalpia na massa ao longo do armazenamento congelado. A fração de gelo foi menor e mais estável nas massas contendo (0,125 e 0,250) g/100g de goma guar ou xantana nas massas. O valor da atividade de água diminuiu nas massas contendo goma guar e mais altos níveis de xantana, após o ciclo de congelamento e descongelamento e 170 dias de armazenamento. Alterações na estrutura das massas foram medidas e visualizadas pela análise de textura e por MEV. Adição de goma xantana e principalmente de goma guar às massas aumentaram a resistência à extensão após 170 dias de armazenamento. A extensibilidade pouco foi influenciada pela adição de gomas e manteve estabilidade nos períodos de armazenamento usados. A MEV ajudou a explicar os danos causados à rede de glúten pelos cristais de gelo ao longo do armazenamento congelado. A massa sem gomas apareceu com pequenos danos na rede de glúten com 21 dias de armazenamento e estes danos aumentaram progressivamente por até 170 dias, mostrando um glúten menos contínuo, mais rompido e separado dos grânulos de amido. As massas contendo gomas minimizaram, mas não evitaram os danos causados ao longo do armazenamento congelado.
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 17.06.2011
  • Acesso online ao documento

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    • ABNT

      RESENDE, Fabrício de Souza; TADINI, Carmen Cecília. Efeito do congelamento sobre a microestrutura da massa do pão. 2011.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2011. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-04112011-151945/pt-br.php >.
    • APA

      Resende, F. de S., & Tadini, C. C. (2011). Efeito do congelamento sobre a microestrutura da massa do pão. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-04112011-151945/pt-br.php
    • NLM

      Resende F de S, Tadini CC. Efeito do congelamento sobre a microestrutura da massa do pão [Internet]. 2011 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-04112011-151945/pt-br.php
    • Vancouver

      Resende F de S, Tadini CC. Efeito do congelamento sobre a microestrutura da massa do pão [Internet]. 2011 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-04112011-151945/pt-br.php

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