Redução da razão comprimento/diâmetro da extrusora e aumento da aceitabilidade de snacks à base de amaranto (2011)
- Authors:
- Autor USP: AREAS, JOSE ALFREDO GOMES - FSP
- Unidade: FSP
- DOI: 10.4260/BJFT2011140100003
- Subjects: PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; EXTRUSÃO; AMARANTHUS; ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS; GRÃOS
- Language: Português
- Abstract: A utilização do pseudocereal amaranto na elaboração de produtos extrusados vem atender à crescente demanda por alimentos que associem conveniência à saúde. No entanto, foram encontradas características sensoriais indesejáveis em snacks de amaranto, como a coloração escura e o gosto residual amargo. Os atributos sensoriais de snacks são determinados pelas características intrínsecas da matéria-prima e pelas condições do processo de extrusão que influenciam diretamente as reações que ocorrem durante o processamento, como o escurecimento não enzimático e a degradação de pigmentos que podem afetar a cor e o sabor do produto final. Quanto maior o tempo de residência da matériaprima na extrusora, maior a sua susceptibilidade a estas reações. Condições do processo e a configuração da extrusora, como a razão comprimento/diâmetro, influenciam o tempo de residência da matéria-prima no interior do equipamento. Assim, este trabalho se propôs a avaliar o impacto da redução da razão comprimento/diâmetro do canhão da extrusora na aceitabilidade de snacks à base de amaranto. Snacks à base de milho e amaranto (50, 75 e 100%) foram produzidos sob as mesmas condições de processamento em extrusora com razão comprimento/diâmetro (C/D) de 4,6: 1 e de 2,6: 1. A redução da razão C/D da extrusora possibilitou a obtenção de snacks com maior expansão, cor mais clara e com maior grau de aceitação da cor e do sabor, e de aceitação global (p < 0,05). O aumento da aceitação global dos snacks deve-se principalmente ao aumento da aceitação da cor e do sabor (r > 0,80, p < 0,05).No equipamento com C/D de 2,6: 1, a matéria-prima ficou suscetível por menor período de tempo à ação do calor, da pressão e da mistura que ocorrem durante a extrusão, resultando em menor taxa das reações de escurecimento; assim, a formação de pigmentos e sabores indesejados foi minimizada. A abordagem adotada permitiu a obtenção de snacks alternativos aceitos sensorialmente (aceitação global ≥ 6 em uma escala hedônica de nove pontos).
- Imprenta:
- Source:
- Título do periódico: Brazilian Journal of Food Technology
- ISSN: 1516-7275
- Volume/Número/Paginação/Ano: v. 14, n. 1, p. 19-26, jan./mar. 2011
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo é de acesso aberto
- URL de acesso aberto
- Cor do Acesso Aberto: green
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ABNT
CAPRILES, Vanessa Dias e ARÊAS, José Alfredo Gomes. Redução da razão comprimento/diâmetro da extrusora e aumento da aceitabilidade de snacks à base de amaranto. Brazilian Journal of Food Technology, v. 14, n. ja/mar. 2011, p. 19-26, 2011Tradução . . Disponível em: https://doi.org/10.4260/BJFT2011140100003. Acesso em: 26 abr. 2024. -
APA
Capriles, V. D., & Arêas, J. A. G. (2011). Redução da razão comprimento/diâmetro da extrusora e aumento da aceitabilidade de snacks à base de amaranto. Brazilian Journal of Food Technology, 14( ja/mar. 2011), 19-26. doi:10.4260/BJFT2011140100003 -
NLM
Capriles VD, Arêas JAG. Redução da razão comprimento/diâmetro da extrusora e aumento da aceitabilidade de snacks à base de amaranto [Internet]. Brazilian Journal of Food Technology. 2011 ; 14( ja/mar. 2011): 19-26.[citado 2024 abr. 26 ] Available from: https://doi.org/10.4260/BJFT2011140100003 -
Vancouver
Capriles VD, Arêas JAG. Redução da razão comprimento/diâmetro da extrusora e aumento da aceitabilidade de snacks à base de amaranto [Internet]. Brazilian Journal of Food Technology. 2011 ; 14( ja/mar. 2011): 19-26.[citado 2024 abr. 26 ] Available from: https://doi.org/10.4260/BJFT2011140100003 - Comportamento da beta-caseína na interface água-óleo de emulsões alimentares
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Informações sobre o DOI: 10.4260/BJFT2011140100003 (Fonte: oaDOI API)
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