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Ação de bacteriocinas de bactérias láticas no controle de Listeria monocytogenes e no aumento da vida de prateleira de mortadela fatiada (2011)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: CARMARGO, RITA JUNQUEIRA DE - FCF
  • USP Schools: FCF
  • Sigla do Departamento: FBA
  • Subjects: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS; BACTÉRIAS LÁTICAS; MORTADELA
  • Language: Português
  • Abstract: As bacteriocinas são peptídeos antimicrobianos produzidos por algumas bactérias, que atuam como bio-conservantes e têm grande potencial de aplicação em produtos cárneos. Estudos mostram que as bacteriocinas de bactérias lácticas (BAL) a serem utilizadas em um determinado alimento são mais eficientes quando produzidas por bactérias lácticas isoladas do mesmo tipo de alimento. Este estudo objetivou obter novas BAL produtoras de bacteriocinas a partir de mortadela fatiada, caracterizar as bacteriocinas produzidas, obter a bacteriocina semi-purificada e verificar seu potencial de aplicação in vitro e in situ no controle de Listeria monocytogenes e na vida de prateleira (VDP) de mortadela fatiada. Foram obtidos 19 isolados de BAL comprovadamente produtoras de bacteriocinas, que foram avaliadas quanto ao espectro de ação frente a uma grande variedade de bactérias Gram positivas e Gram negativas, e estabilidade em diferentes pH. As que apresentaram melhor estabilidade e inibiram maior número de bactérias foram avaliadas quanto a estabilidade térmica e resistência a diferentes agentes químicos e concentrações de NaCl. As que apresentaram maior resistência foram submetidas a testes de otimização da produção da bacteriocina em diferentes combinações de tempo/temperatura. Com base nestes resultados, selecionou-se um isolado que identificado como Lactobacillus curvatus pelo sequenciamento do gene 16S e confirmado por reações de PCR com primers específicos. A bacteriocina produzida poreste isolado foi submetida a uma purificação por extração ácida e aplicada em fatias de mortadela experimentalmente contaminadas com um pool de cepas de Listeria monocytogenes, observando-se as contagens deste patógeno durante o armazenamento em refrigeração (7°C) por 40 dias em embalagem à vácuo. Paralelamente, foi realizada contagem de bactérias láticas para avaliar o efeito da bacteriocina nesta população, responsável pela VDP deste produto. A bacteriocina parcialmente purificada foi capaz de reduzir em 1 ciclo logarítmico a população inicial de Listeria monocytogenes na mortadela fatiada, que foi mantida durante os 40 dias de análise. Durante toda a VDP, a contagem de L. monocytogenes permaneceu constante, sem multiplicação nas condições de armazenamento do produto tanto nas amostras testes quanto controle. A bacteriocina semi-purificada não teve ação inibitória contra as bactérias lácticas presentes no produto e portanto não teve impacto na VDP do produto. Os resultados indicaram que a bacteriocina produzida pelo isolado L. curvatus RJC 1 apresenta potencial de aplicação em produtos cárneos fatiados como bioconservante
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 20.07.2011
  • Acesso online ao documento

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    • ABNT

      CAMARGO, Rita Junqueira de; FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de Melo. Ação de bacteriocinas de bactérias láticas no controle de Listeria monocytogenes e no aumento da vida de prateleira de mortadela fatiada. 2011.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2011. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-29092011-161236/ >.
    • APA

      Camargo, R. J. de, & Franco, B. D. G. de M. (2011). Ação de bacteriocinas de bactérias láticas no controle de Listeria monocytogenes e no aumento da vida de prateleira de mortadela fatiada. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-29092011-161236/
    • NLM

      Camargo RJ de, Franco BDG de M. Ação de bacteriocinas de bactérias láticas no controle de Listeria monocytogenes e no aumento da vida de prateleira de mortadela fatiada [Internet]. 2011 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-29092011-161236/
    • Vancouver

      Camargo RJ de, Franco BDG de M. Ação de bacteriocinas de bactérias láticas no controle de Listeria monocytogenes e no aumento da vida de prateleira de mortadela fatiada [Internet]. 2011 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-29092011-161236/


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