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Efeito da radiação gama e de tratamentos hidrotérmicos sobre as características físico-quimicas, funcionais e nutricionais da farinha e do amido de banana verde (Musa acuminata cv. Nanica) (2011)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: MODENESE, DANIEL - ESALQ
  • USP Schools: ESALQ
  • Subjects: AMIDO; BANANA; DIGESTIBILIDADE; FARINHAS; RADIAÇÃO GAMA; TRATAMENTO TÉRMICO
  • Language: Português
  • Abstract: O objetivo do estudo foi avaliar o efeito da radiação gama e da irradiação seguida de tratamentos hidrotérmicos sobre as características físico-químicas, funcionais e nutricionais (digestibilidade) de farinha e amido de banana verde. Bananas verdes Musa acuminata (AAA Cavendish) foram processadas visando a obtenção de farinha e a extração do amido. A farinha foi submetida às doses de radiação gama de 0 (controle); 1,0; 2,0; 5,0 e 10,0 kGy e o amido à 0 (controle); 0,5; 1,0; 1,5 e 2,0 kGy. Parte da farinha e do amido seguiu para os tratamentos hidrotérmicos, que constaram de umidificação na a proporção 1:20 p/v (farinha ou amido : água destilada), banho térmico (80 °C por 1 hora), armazenamento refrigerado (5 °C por 24 horas) e desidratação em estufa (45 °C por 24 horas). A avaliação da farinha somente irradiada demonstrou que, com o aumento da dose de radiação aplicada, houve aumento dos teores de açúcares redutores e de redutores totais, índice de solubilidade em água (ISA), croma (C), índice de escurecimento (IE) e dos teores de amido rapidamente digerível (ARD) e lentamente digerível (ALD). Houve também redução dos teores de amido resistente (AR) e das viscosidades de pasta (máxima, final e de quebra), além da tendência a retrogradação. Nas farinhas irradiadas e tratadas hidrotermicamente, o aumento da dose causou elevação dos teores de açúcares redutores e de ALD, do ISA, temperatura de pasta, C e IE. Nestas houve também redução do índice de absorção de água (IAA), do teor de ARD, das viscosidades máxima, final e tendência a retrogradação. O teor de AR das farinhas destes tratamentos apresentou elevação até 2 kGy. A inclusão dos tratamentos hidrotérmicos às farinhas irradiadas alterou a digestibilidade do amido, elevando o teor de ARD e reduzindo os de ALD e AR em função da gelatinização em todas as dosesTambém houve elevação dos teores de fibra dietética total (FDT) em doses acima de 2 kGy. A cor foi alterada, com redução de luminosidade (L) e do ângulo Hue (°H), e elevação de C e IE. Houve aumento do IAA e redução do ISA. Os tratamentos hidrotérmicos alteraram o perfil viscoamilográfico das amostras gerando picos menos agudos, com menor quebra de viscosidade e maior tendência a retrogradação. A avaliação dos amidos somente irradiados demonstrou que, com o aumento da dose de radiação aplicada, houve apenas aumento do °H. Tanto no amido somente irradiado como no irradiado com posteriores tratamentos hidrotérmicos, houve elevação do teor de amido com ligações beta e redução do teor de amilose, da cristalinidade relativa, das viscosidades máxima, final e de quebra e também houve quebra da amilopectina. A inclusão dos tratamentos hidrotérmicos promoveu ainda o escurecimento dos amidos (redução de L e elevação de C, °H e IE). Os teores de amilose foram reduzidos e os de FDT elevados. A digestibilidade in vitro apresentou elevação do teor de ARD e redução em ALD e AR. Foi observada quebra da amilopectina, principalmente, e também redução da cristalinidade relativa. Todos os pontos críticos dos viscoamilogramas apresentaram elevação com os tratamentos hidrotérmicos, exceto a temperatura de pasta, que permaneceu inalterada
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 04.10.2011
  • Acesso online ao documento

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    ESABC10500120799t664.804772 M689e e.2 101247
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    • ABNT

      MODENESE, Daniel; SARMENTO, Silene Bruder Silveira. Efeito da radiação gama e de tratamentos hidrotérmicos sobre as características físico-quimicas, funcionais e nutricionais da farinha e do amido de banana verde (Musa acuminata cv. Nanica). 2011.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2011. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-18102011-144313/ >.
    • APA

      Modenese, D., & Sarmento, S. B. S. (2011). Efeito da radiação gama e de tratamentos hidrotérmicos sobre as características físico-quimicas, funcionais e nutricionais da farinha e do amido de banana verde (Musa acuminata cv. Nanica). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-18102011-144313/
    • NLM

      Modenese D, Sarmento SBS. Efeito da radiação gama e de tratamentos hidrotérmicos sobre as características físico-quimicas, funcionais e nutricionais da farinha e do amido de banana verde (Musa acuminata cv. Nanica) [Internet]. 2011 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-18102011-144313/
    • Vancouver

      Modenese D, Sarmento SBS. Efeito da radiação gama e de tratamentos hidrotérmicos sobre as características físico-quimicas, funcionais e nutricionais da farinha e do amido de banana verde (Musa acuminata cv. Nanica) [Internet]. 2011 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-18102011-144313/

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