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Caracterização e aplicação da farinha do bagaço da cana-de-açúcar em bolo (2011)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: BERNARDINO, MARCIA ANDRADE - FZEA
  • USP Schools: FZEA
  • Sigla do Departamento: ZEA
  • Subjects: BAGAÇOS; CANA-DE-AÇÚCAR; BOLOS; FARINHAS
  • Language: Português
  • Abstract: O objetivo deste trabalho foi caracterizar a farinha do bagaço da cana-de-açúcar (FBCA) e avaliar o efeito de sua aplicação, como fonte de fibra insolúvel, em bolo. A FBCA foi caracterizada com relação a sua composição química (teor de umidade, cinzas, proteínas, carboidratos, fibras solúveis, fibras em detergente ácido e neutro e lipídeos), atividade de água (Aw), composição de minerais pela técnica de Espectrometria de Fluorescência de Raios-X (TXRF), determinação do tamanho e distribuição das partículas, avaliação da cor instrumental e contagem de bolores e leveduras e de coliformes totais. A FBCA foi aplicada em bolo tipo cupcake nas proporções de 3 e 6%. Os bolos recém-preparados foram avaliados com relação à umidade, atividade de água (Aw), densidade, cor instrumental e pH. Os bolos foram estocados durante 42 dias e em 5 pontos deste período foram avaliados com relação a umidade, Aw, perfil de textura (parâmetros dureza, elasticidade e coesão), contagem de bolores e leveduras e aceitação sensorial (atributos aparência, sabor, aroma, textura e aceitação global). Todas as análises foram realizadas também em uma amostra controle, preparada sem a adição de FBCA, para efeito de comparação. A FBCA demonstrou ser excelente fonte de fibra insolúvel, com 81,92% entre celulose, lignina e hemicelulose, bem como de minerais como o ferro, manganês e cromo. Todavia é uma fonte pobre de fibra solúvel, proteína, carboidratos e lipídeos. Em torno de 60% das partículas da FBCA possuemtamanho inferior a 80µm. A FBCA apresentou contagem alta de bolores e leveduras e cor tendendo para o amarelo e vermelho. Os bolos apresentaram em torno de 15% de umidade e Aw na faixa intermediária. Bolos com FBCA foram ligeiramente mais úmidos, escuros e densos que o controle. Porém, foram menos elásticos e tão coesos e duros quanto. Os bolos adicionados de 3% de FBCA apresentaram a mesma aceitação que o produto tradicional, com a vantagem do maior valor nutricional em função da presença das fibras e dos minerais oriundos da FBCA
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 07.06.2011
  • Acesso online ao documento

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    BibliotecaCód. de barrasNúm. de chamada
    FZEA11400022201T.932
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    • ABNT

      BERNARDINO, Marcia Andrade; FÁVARO-TRINDADE, Carmen Silvia. Caracterização e aplicação da farinha do bagaço da cana-de-açúcar em bolo. 2011.Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2011. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-17112011-104853/ >.
    • APA

      Bernardino, M. A., & Fávaro-Trindade, C. S. (2011). Caracterização e aplicação da farinha do bagaço da cana-de-açúcar em bolo. Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-17112011-104853/
    • NLM

      Bernardino MA, Fávaro-Trindade CS. Caracterização e aplicação da farinha do bagaço da cana-de-açúcar em bolo [Internet]. 2011 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-17112011-104853/
    • Vancouver

      Bernardino MA, Fávaro-Trindade CS. Caracterização e aplicação da farinha do bagaço da cana-de-açúcar em bolo [Internet]. 2011 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-17112011-104853/

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