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Avaliação do sistema de distribuição das refeições dos cortadores de cana em uma usina do município de Piracicaba, SP (2011)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: BUNHO, ROSANA MATIAS ALMEIDA - ESALQ
  • USP Schools: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Subjects: EMBALAGENS DE ALIMENTOS; REFEIÇÕES; SEGURANÇA ALIMENTAR; SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO; TRABALHADOR RURAL
  • Language: Português
  • Abstract: A alimentação é um dos processos vitais para o ser humano e a alimentação coletiva, em especial a institucional, tem a missão educativa e social de oferecer uma refeição nutricionalmente adequada em termos qualitativos e quantitativos, bem como quanto aos aspectos sanitários. Partindo deste pressuposto, o presente trabalho teve como objetivo analisar o nível de adequação dos procedimentos adotados nas etapas de preparo e distribuição de refeições servidas aos trabalhadores rurais de uma usina no município de Piracicaba, SP, com enfoque no sistema de distribuição e no recipiente térmico destinado ao armazenamento das preparações. A avaliação foi realizada a partir do emprego de uma lista de verificação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e da comparação entre dois sistemas de distribuição: sistema Marmita Térmica Tradicional (MT) e sistema Hot Box (HB) com base nos parâmetros de manutenção de temperatura, contagem microbiológica, adequação à legislação e nível de satisfação do consumidor. Observou-se adequação parcial de BPF nos processos da unidade de alimentação e nutrição (70,9%). Dos 21,4% itens não conformes, 37,5% estavam relacionados ao fluxo de produção e, dos 7,7% itens parcialmente cumpridos, 22,2% estavam relacionados aos procedimentos dos manipuladores. Na avaliação da temperatura observou-se no momento do envase 70,4ºC para o sistema MT e 68,2ºC para o sistema HB e no de consumo, 34,6ºC e 50,7 ºC, indicando perda de temperatura de 35,8 ºC e 17,4 ºC, respectivamente. As análises microbiológicas apresentaram resultados satisfatórios para os alimentos no momento do envase e para o alimento disposto no sistema HB no consumoValores insatisfatórios (Coliformes 45ºC superior à 1.100NMP/g e Bacillus Cereus à 350.000 UFC/g) foram observados nos alimentos dispostos no sistema MT no momento do consumo. Aspectos relacionados às normas trabalhistas (qualidade e transporte do recipiente, utilização da área de vivência e as pausas/registros de descanso) encontraram-se parcialmente cumpridos no sistema MT e totalmente cumpridos no sistema HB. Na pesquisa de avaliação do sistema HB, 74% dos trabalhadores apontaram satisfação com relação a esse sistema quando comparado ao sistema MT. Em suma, concluiu-se que o sistema HB é mais eficaz quando comparado ao outro sistema, mas que, devido aos resultados encontrados em especial na lista de verificação, aplicada para a avaliação do processo produtivo, faz-se necessário uma maior adequação dos procedimentos (BPF) visando a garantia da inocuidade do alimento
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 18.11.2011
  • Acesso online ao documento

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    • ABNT

      BUNHO, Rosana Matias Almeida; STURION, Gilma Lucazechi. Avaliação do sistema de distribuição das refeições dos cortadores de cana em uma usina do município de Piracicaba, SP. 2011.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2011. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-19122011-091838/ >.
    • APA

      Bunho, R. M. A., & Sturion, G. L. (2011). Avaliação do sistema de distribuição das refeições dos cortadores de cana em uma usina do município de Piracicaba, SP. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-19122011-091838/
    • NLM

      Bunho RMA, Sturion GL. Avaliação do sistema de distribuição das refeições dos cortadores de cana em uma usina do município de Piracicaba, SP [Internet]. 2011 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-19122011-091838/
    • Vancouver

      Bunho RMA, Sturion GL. Avaliação do sistema de distribuição das refeições dos cortadores de cana em uma usina do município de Piracicaba, SP [Internet]. 2011 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-19122011-091838/

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