Chemical profile of sugarcane spirits produced by double distillation methodologies in rectifying still (2011)
- Authors:
- Autor USP: ALCARDE, ANDRÉ RICARDO - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- DOI: 10.1590/S0101-20612011000200012
- Subjects: BEBIDAS ALCOÓLICAS; CALDO DE CANA; AGUARDENTE; CANA-DE-AÇÚCAR; DESTILAÇÃO
- Language: Inglês
- Abstract: O objetivo deste trabalho foi determinar o perfil físico-químico da aguardente de cana-de-açúcar produzida por diferentes metodologias de dupla destilação em alambique retificador. Mosto fermentado de caldo de cana-de-açúcar foi destilado seguindo três metodologias de dupla destilação: a empregada para a produção de cognac, a empregada na produção de whisky e a metodologia da proporção porcentual 10-80-10, referente aos volumes das frações cabeça, coração e cauda do destilado. Para comparação, também foi produzida uma aguardente monodestilada. Os destilados foram analisados quimicamente quanto às concentrações de etanol, cobre, acidez volátil, furfural e hidroximetilfurfural, aldeídos, ésteres, metanol e álcoois superiores. As aguardentes foram também avaliadas sensorialmente quanto aos atributos de aroma, sabor e preferência. Comparada com a monodestilação, a dupla destilação melhorou a qualidade química das aguardentes, pois proporcionou redução das concentrações de ácidos, de aldeídos, de ésteres, de metanol, de álcoois superiores e, consequentemente, do coeficiente de congêneres das aguardentes. Independentemente da metodologia empregada, as aguardentes produzidas por dupla destilação obtiveram maior aceitação sensorial que a aguardente monodestilada. Dentre as aguardentes duplamente destiladas, a produzida segundo a metodologia do uísque obteve as maiores notas dos provadores quanto aos parâmetros de aroma e sabor e também foi a preferida
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- Título do periódico: Ciência e Tecnologia de Alimentos
- Volume/Número/Paginação/Ano: v. 31, n. 2, abr./jun. 2011
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo é de acesso aberto
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- Cor do Acesso Aberto: gold
- Licença: cc-by-nc
-
ABNT
ALCARDE, Andre Ricardo e SOUZA, Paula Araújo de e BELLUCO, Andre Eduardo de Souza. Chemical profile of sugarcane spirits produced by double distillation methodologies in rectifying still. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 31, n. abr./ju 2011, 2011Tradução . . Disponível em: https://doi.org/10.1590/S0101-20612011000200012. Acesso em: 23 abr. 2024. -
APA
Alcarde, A. R., Souza, P. A. de, & Belluco, A. E. de S. (2011). Chemical profile of sugarcane spirits produced by double distillation methodologies in rectifying still. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 31( abr./ju 2011). doi:10.1590/S0101-20612011000200012 -
NLM
Alcarde AR, Souza PA de, Belluco AE de S. Chemical profile of sugarcane spirits produced by double distillation methodologies in rectifying still [Internet]. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2011 ; 31( abr./ju 2011):[citado 2024 abr. 23 ] Available from: https://doi.org/10.1590/S0101-20612011000200012 -
Vancouver
Alcarde AR, Souza PA de, Belluco AE de S. Chemical profile of sugarcane spirits produced by double distillation methodologies in rectifying still [Internet]. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2011 ; 31( abr./ju 2011):[citado 2024 abr. 23 ] Available from: https://doi.org/10.1590/S0101-20612011000200012 - Selo sócio-ambiental pode ampliar demanda do etanol brasileiro
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Informações sobre o DOI: 10.1590/S0101-20612011000200012 (Fonte: oaDOI API)
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