Ver registro no DEDALUS
Exportar registro bibliográfico

Desenvolvimento e caracterização reológica de formulações especiais de fondue de chocolate (2011)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: GONçALVES, ESTELA VIDAL - FCF
  • USP Schools: FCF
  • Sigla do Departamento: FBT
  • Subjects: PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; CHOCOLATE (ANÁLISE); TEXTURA (ANÁLISE); REOLOGIA; VIDA-DE-PRATELEIRA
  • Language: Português
  • Abstract: Fondue de chocolate é um produto derivado de chocolate consumido fundido com frutas e bolos sob aquecimento. É crescente o interesse dos consumidores em alimentos que tragam algum tipo de benefício à saúde. Óleo de castanha do Brasil, aveia e ácido graxo ômega-3 são alguns dos ingredientes funcionais mais comentados da atualidade. Assim, o objetivo desse trabalho foi desenvolver formulações enriquecidas desses ingredientes e avaliar a reologia, através de análises de textura, comparando-as com os produtos de mercado. Avaliou-se a textura, com probe back extrusion, avaliando-se os resultados através da equação Herschel-Bulkley, e por análise de consistência. O resultado da composição centesimal indicou que três (das seis) formulações apresentaram alto conteúdo de proteína bruta, comparado às amostras comerciais. As amostras enriquecidas com aveia apresentaram alto teor de fibra total e mostraram-se bons substitutos para a gordura do leite e sacarose. Na avaliação de textura por back extrusion, dentre as amostras comerciais, a amostra contendo leite condensado e chocolate amargo apresentou os maiores valores para os parâmetros de firmeza, coeficiente de consistência, coesividade e índice de viscosidade. Os fondues foram classificados como fluidos pseudoplásticos (n < 0) e os chocolates do tipo cobertura, fluidos dilatantes (n > 1). O ponto de fluidez foi semelhante para todas as amostras. O resultado do ensaio back extrusion para as formulações apontou que as amostras quecontêm extrato de aveia apresentaram valores bem mais baixos frente às outras formulações. A avaliação da consistência revelou que a 10 ºC a amostra D apresenta bom potencial para aplicação como spread; enquanto à 20 ºC, as amostras C e D são as que apresentam melhor potencial. Assim, sugeriu-se a qualidade superior dos produtos desenvolvidos frente aos comerciais, que contêm estabilizantes e espessantes artificiais, bem como prolongada vida de prateleira e potencial emprego como spread
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 26.09.2011
  • Acesso online ao documento

    Online access or search this record in

    Exemplares físicos disponíveis nas Bibliotecas da USP
    BibliotecaCód. de barrasNúm. de chamada
    CQ30100018631T641.1 G635d
    How to cite
    A citação é gerada automaticamente e pode não estar totalmente de acordo com as normas

    • ABNT

      GONÇALVES, Estela Vidal; LANNES, Suzana Caetano da Silva. Desenvolvimento e caracterização reológica de formulações especiais de fondue de chocolate. 2011.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2011. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-22122011-090509/ >.
    • APA

      Gonçalves, E. V., & Lannes, S. C. da S. (2011). Desenvolvimento e caracterização reológica de formulações especiais de fondue de chocolate. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-22122011-090509/
    • NLM

      Gonçalves EV, Lannes SC da S. Desenvolvimento e caracterização reológica de formulações especiais de fondue de chocolate [Internet]. 2011 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-22122011-090509/
    • Vancouver

      Gonçalves EV, Lannes SC da S. Desenvolvimento e caracterização reológica de formulações especiais de fondue de chocolate [Internet]. 2011 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-22122011-090509/

    Últimas obras dos mesmos autores vinculados com a USP cadastradas na BDPI: