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Efeito de tratamentos químicos, revestimentos comestíveis e irradiação na conservação de mamões minimamente processados (2011)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: ALBERTINI, SILVANA - CENA
  • USP Schools: CENA
  • Subjects: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS; PÓS-COLHEITA; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; VIDA-DE-PRATELEIRA
  • Language: Português
  • Abstract: Avaliou-se o efeito de tratamentos químicos, revestimentos comestíveis e irradiação na conservação de mamões processados minimamente. Após seleção, lavagem e sanitização, os mamões foram descascados e cortados em meias rodelas, as quais foram submetidas a diferentes tratamentos, embaladas e armazenadas a 5±1°C e 90±2%UR. Os mamões PM foram avaliados após 1, 3, 6, 9, 12 e 15 dias. As análises microbiológicas foram fundamentadas na quantificação de coliformes totais e termotolerantes, bactérias psicrotróficas, bolores e leveduras, assim como na verificação da presença de Salmonella. As avaliações físico-químicas basearam-se na determinação da concentração de CO2 no interior das embalagens, perda de massa, cor, firmeza, sólidos solúv eis, acidez titulável, ratio e pH. As características sensoriais aparência, aroma, sabor e textura foram avaliad as por meio de testes com escala hedônica. No primeiro experimento os tratamentos foram: controle, aldeído cinâmico a 0,1%, cloreto de cálcio a 0,75% e combinação de aldeído cinâmico a 0,1% com cloreto de cálcio a 0,75%. O uso de tratamentos químicos em mamões PM resultou em: maior controle de coliformes totais para os mamões PM tratados com aldeído cinâmico e com a combinação de aldeído cinâmico e cloreto de cálcio; menor concentração de CO2 e maior manutenção da firmeza para mamões PM tratados com a combinação de aldeído cinâmico e cloreto de cálcio; e maior concentração de CO2 para os mamões PM tratados apenas com aldeído cinâmico. Aimersão nos tratamentos químicos resultou em maior descoloração da polpa dos mamões PM e redução do teor de sólidos solúveis ao longo do armazenamento. No segundo experimento foram utilizados os tr atamentos: controle, amido de arroz a 3%, alginato de sódio a 0,5% e carboximetilcelulose a 0,25%. O uso desses três tipos de revestimento resultou em maior controle de coliformes totais do que o observado no controle. Mamões PM revestidos com amido de arroz e carboximetilcelulose apresentaram redução e aumento da concentração de CO2, respectivamente. Os mamões PM revestidos apresentaram menores teores de sólidos solúveis e seus valores de pH se tornaram menores após 9 dias de armazenamento refrigerado. O r evestimento com carboximetilcelulose proporcionou maior firmeza da polpa no 15° dia. No terceiro experimento foram utilizados os tratamentos: controle, radiação nas doses de 2kGy e 4kGy. O uso de radiação gama em mamões PM resultou em: maior controle de coliformes totais; menor concentração de CO2 nos mamões PM tratados com 2kGy; maior concentração de CO2 e maior descoloração da polpa nos mamões PM tratados com 4kGy; redução da firmeza nos mamões PM tratados com 2kGy e 4kGy; ligeira redução do teor de sólidos solúveis e pequenas variações da acidez titulável em todos os tratamentos. As características sensoriais dos mamões PM tratados com radiação gama não diferiram significativamente do controle durante os 15 dias de armazenamento
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 25.11.2011
  • Acesso online ao documento

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    BibliotecaCód. de barrasNúm. de chamada
    CENA12800007379e.2 Referência 11575
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    • ABNT

      ALBERTINI, Silvana; SPOTO, Marta Helena Fillet. Efeito de tratamentos químicos, revestimentos comestíveis e irradiação na conservação de mamões minimamente processados. 2011.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2011. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64134/tde-27022012-155106/ >.
    • APA

      Albertini, S., & Spoto, M. H. F. (2011). Efeito de tratamentos químicos, revestimentos comestíveis e irradiação na conservação de mamões minimamente processados. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64134/tde-27022012-155106/
    • NLM

      Albertini S, Spoto MHF. Efeito de tratamentos químicos, revestimentos comestíveis e irradiação na conservação de mamões minimamente processados [Internet]. 2011 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64134/tde-27022012-155106/
    • Vancouver

      Albertini S, Spoto MHF. Efeito de tratamentos químicos, revestimentos comestíveis e irradiação na conservação de mamões minimamente processados [Internet]. 2011 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64134/tde-27022012-155106/