Avaliação quantitativa do risco de Salmonella e Listeria monocytogenes em vegetais minimamente processados (2011)
- Authors:
- Autor USP: SANT'ANA, ANDERSON DE SOUZA - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBA
- Subjects: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; SALMONELLA; LISTERIA; ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL (AVALIAÇÃO)
- Language: Português
- Abstract: A ocorrência de surtos de doenças associadas aos vegetais minimamente processados (VMP) tem chamado a atenção para a sua segurança microbiológica. A avaliação quantitativa de riscos permite que o impacto das matérias-primas e processamento seja avaliado e os resultados obtidos sejam usados para gestão e comunicação do risco. Desta forma, o presente estudo objetivou quantificar o risco de infecções por Salmonella spp. e Listeria monocytogenes a partir do consumo de VMP no Brasil. Um total de quinhentas e doze amostras de VMP foram analisadas e foi possível enumerar e detectar Salmonella em 0,4% e 0,4% das amostras, respectivamente. L. monocytogenes foi enumerada e detectada em 0,97% e 3,1% das amostras analisadas, respectivamente. Os isolados de Salmonella spp. (n=4) e L. monocytogenes (n=69) foram confirmados por PCR e caracterizados por sorotipagem tradicional. Os isolados de L. monocytogenes foram caracterizados quanto ao ribotipo, resistência ao cloro, taxa de multiplicação (µ), capacidade de formação de biofilmes e presença de genes de virulência. O sorovar predominante entre Salmonella spp. foi S. Typhimurium. Em relação a L. monocytogenes, observou-se prevalência do sorotipo 4b e do ribogrupo DUP-1038 e presenca de genes de virulência em 100% (inlA) e 97% (inlC e inlJ) dos isolados. A maioria dos isolados de L. monocytogenes foi resistente a exposição a 125 ppm de cloro livre, e todos foram capazes de aderir ao aço inox, atingindo concentrações acima de 4 log UFC/´cmpot.2´. Testes-desafio foram conduzidos para determinar o potencial de multiplicação (δ) de cepas de Salmonella e L. monocytogenes em nove diferentes tipos of VMPs armazenados a 7°C e 15°C por 6 dias. O armazenamento a 15°C por 6 dias resultou nos maiores aumentos nas populações de L. monocytogenes em couve picada (δ= 3,34) e rúcula (δ= 3,22), enquanto para Salmonella, as maiores populações foram observadasem rúcula (δ= 4,05) e escarola (δ= 2,80). Testes-desafios posteriores indicaram que a multiplicação dos dois patógenos em VMP foi mais pronunciada quando os mesmos foram embalados sob atmosfera modificada em comparação a embalagem em filmes perfurados. Modelos preditivos primários e secundários descrevendo a taxa de multiplicação e tempo de lag de Salmonella spp. e L. monocytogenes em VMP em função da temperatura de armazenamento (7, 10, 15, 20, 25 e 30°C) foram gerados. Verificou-se que os modelos gerados apresentaram a precisão necessária e foram adequados para modelagem da multiplicação dos dois patógenos em VMP. Os modelos de avaliação quantitativa de risco (AQR) foram construidos para determinar a probabilidade de infecção por Salmonella spp. e L. monocytogenes devido ao consumo de VMPs. Os modelos construidos com base nos dados levantados da literatura indicaram risco de infecção por Salmonella spp. e L. monocytogenes de 8.66 x ´10POT.-3´ e 1.87 x ´10POT.-8´, respectivamente, sendo necessário que medidas de mitigação do risco sejam adotadas
- Imprenta:
- Data da defesa: 20.12.2011
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ABNT
SANT'ANA, Anderson de Souza. Avaliação quantitativa do risco de Salmonella e Listeria monocytogenes em vegetais minimamente processados. 2011. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2011. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-26062012-135732/. Acesso em: 19 abr. 2024. -
APA
Sant'Ana, A. de S. (2011). Avaliação quantitativa do risco de Salmonella e Listeria monocytogenes em vegetais minimamente processados (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-26062012-135732/ -
NLM
Sant'Ana A de S. Avaliação quantitativa do risco de Salmonella e Listeria monocytogenes em vegetais minimamente processados [Internet]. 2011 ;[citado 2024 abr. 19 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-26062012-135732/ -
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Sant'Ana A de S. Avaliação quantitativa do risco de Salmonella e Listeria monocytogenes em vegetais minimamente processados [Internet]. 2011 ;[citado 2024 abr. 19 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-26062012-135732/
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