Degradação da antocianina e qualidade sensorial de polpa de Juçara (Euterpe edulis) embalada e submetida à pasteurização (2012)
- Authors:
- Autor USP: SILVA, GUILHERME MEI - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- Subjects: ANTIOXIDANTES; COMPOSTOS FENÓLICOS; EMBALAGENS; FLAVONÓIDES; PASTEURIZAÇÃO
- Keywords: Antocianinas; Polpa de juçara
- Language: Português
- Abstract: Os objetivos deste trabalho foram obter um processo de pasteurização da polpa de juçara embalada em bolsas plásticas (100 mL) de alta, a fim de minimizar a degradação das antocianinas, mantendo as propriedades nutricionais e organolépticas do produto, com viabilidade técnica e econômica para as comunidades tradicionais e agricultores familiares. Para tanto se avaliou a degradação da antocianina e a atividade enzimática presente na polpa de juçara, submetida à acidificação e pasteurização depois de embalada; armazenada por 60 dias; e monitorou-se a qualidade da polpa mediante análises físicas, químicas e sensoriais. A polpa foi acidificada com ácido cítrico a pH 4,0. A outra parte não sofreu processo de acidificação. Em seguida, a polpa foi embalada em sacos de polipropileno diferenciado. Por fim, as polpas, acidificadas com ácido cítrico a pH abaixo de 4,0 e não acidificada, foram submetidas aos seguintes tratamentos: armazenada sob refrigeração a 6 °C; armazenada sob congelamento a -17 °C; pasteurizada a 80 °C por 5 minutos e armazenada sob refrigeração a 6 °C; pasteurizada a 80 °C por 5 minutos e armazenada sob congelamento a -17 °C; Num segundo momento, após a realização das análises do primeiro processo, a polpa embalada foi pasteurizada em tacho com aquecimento a gás, com água à temperatura de fervura - 97°C. A polpa foi mantida a esta temperatura por um (1) minuto. A acidificação e armazenamento foram realizados da mesma forma que no primeiro processo. A polpa dejuçara manteve-se estável por 45 dias de armazenamento refrigerado e congelado para todos os tratamentos. Sensorialmente, não houve diferença significativa entre os tratamentos. Considerando-se a estabilidade da polpa, sua aceitação sensorial e o uso da refrigeração como alternativa ao congelamento, a pasteurização em tacho a 97°C se torna uma possibilidade às comunidades extrativistas
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2012
- Data da defesa: 25.10.2012
-
ABNT
SILVA, Guilherme Mei. Degradação da antocianina e qualidade sensorial de polpa de Juçara (Euterpe edulis) embalada e submetida à pasteurização . 2012. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2012. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-29112012-112317/. Acesso em: 24 abr. 2024. -
APA
Silva, G. M. (2012). Degradação da antocianina e qualidade sensorial de polpa de Juçara (Euterpe edulis) embalada e submetida à pasteurização (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-29112012-112317/ -
NLM
Silva GM. Degradação da antocianina e qualidade sensorial de polpa de Juçara (Euterpe edulis) embalada e submetida à pasteurização [Internet]. 2012 ;[citado 2024 abr. 24 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-29112012-112317/ -
Vancouver
Silva GM. Degradação da antocianina e qualidade sensorial de polpa de Juçara (Euterpe edulis) embalada e submetida à pasteurização [Internet]. 2012 ;[citado 2024 abr. 24 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-29112012-112317/
How to cite
A citação é gerada automaticamente e pode não estar totalmente de acordo com as normas
