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Estudo comparativo de técnicas de determinação da força de cisalhamento de carnes (2012)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: PEREIRA, LUCAS ARANTES - FZEA
  • USP Schools: FZEA
  • Sigla do Departamento: ZEA
  • Subjects: CISALHAMENTO; CARNES E DERIVADOS
  • Keywords: Blade; Espessura; Lâmina; Microestrutura; Microstructure; Texturometer; Texturômetro; Thickness; Warner-Bratzler
  • Language: Português
  • Abstract: A textura tem posição de destaque na qualidade da carne, podendo ser considerada como a característica sensorial de maior influência na aceitação por parte dos consumidores. Nesse contexto, as técnicas de determinação da textura da carne são de extrema importância. Assim, o objetivo desta dissertação foi o estudo comparativo de três técnicas de determinação da força de cisalhamento de carnes, utilizando-se dois equipamentos diferentes: o Warner-Bratzler Shear com sua lâmina padrão e um Texturômetro modelo TAXT2i (SMS) com duas lâminas de espessuras diferentes (3,05 e 1,01 mm), com a intenção de se obter correlações entre as diferentes técnicas utilizadas. Foram determinadas as forças de cisalhamento em seis cortes cárneos (5 bovinos e 1 suíno) com a finalidade de se obter as correlações numa ampla faixa de força de cisalhamento. Outras análises (Composição química, Perdas de água por cozimento e Microestrutura) foram realizadas para complementar as informações dos efeitos das três técnicas utilizadas sobre as respectivas respostas. Os dados obtidos nos testes de cisalhamento foram submetidos a uma análise descritiva visando determinar as variações entre os resultados de cada corte. A composição química, a microestrutura e as perdas de água foram utilizadas para explicar possíveis causas das variações. Foram feitas análises de regressão, obtendo-se modelos de correlação entre os dados obtidos com o Warner-Bratzler Shear e o texturômetro com as duas lâminas estudadas. Osresultados obtidos com Texturômetro utilizando-se lâmina de 3 mm superestimaram os resultados, indicando menor maciez do que as outras técnicas. Não se observou relação entre a composição química e a perda de água por cozimento com a textura das carnes. Entretanto, os resultados das análises com microscopia eletrônica de varredura permitiram explicar a variabilidade dos resultados da força de cisalhamento
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 21.12.2012
  • Acesso online ao documento

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    FZEA11400023983T.1006
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    • ABNT

      PEREIRA, Lucas Arantes; SOBRAL, Paulo José do Amaral. Estudo comparativo de técnicas de determinação da força de cisalhamento de carnes. 2012.Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2012. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-19032013-141622/ >.
    • APA

      Pereira, L. A., & Sobral, P. J. do A. (2012). Estudo comparativo de técnicas de determinação da força de cisalhamento de carnes. Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-19032013-141622/
    • NLM

      Pereira LA, Sobral PJ do A. Estudo comparativo de técnicas de determinação da força de cisalhamento de carnes [Internet]. 2012 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-19032013-141622/
    • Vancouver

      Pereira LA, Sobral PJ do A. Estudo comparativo de técnicas de determinação da força de cisalhamento de carnes [Internet]. 2012 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-19032013-141622/