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Seleção de leveduras pectinolíticas para melhoria da fermentação do cacau (2015)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: OLIVEIRA, MARCOS PINTO MONTEIRO DE - ESALQ
  • USP Schools: ESALQ
  • Subjects: ENZIMAS PECTINOLÍTICAS; FERMENTAÇÃO; LEVEDURAS; CACAU
  • Language: Português
  • Abstract: As principais matérias-primas do chocolate, obtidas a partir das sementes secas do fruto do cacaueiro (Theobroma cacao), são a manteiga e o líquor de cacau. Para se obter matérias-primas de alta qualidade é necessário que o processo que antecede a industrialização, no caso a fermentação, seja padronizado para que sejam formados nas sementes os precursores de aroma, sabor e cor característica do chocolate. No interior do fruto do cacaueiro são encontradas as sementes envoltas por uma mucilagem composta por: água, pectina, sacarose, glicose, frutose, proteínas, ácidos e sais. O processo fermentativo do cacau ocorre sem qualquer tipo de inóculo ou padronização. Devido a este fato, os padrões de qualidade das sementes obtidas são as mais adversas e muitas vezes a presença de compostos interferentes e não desejáveis são formados ao longo desse caminho. Visando a otimização do processo fermentativo este trabalho teve por objetivo selecionar leveduras de ocorrência espontânea presentes na fermentação do cacau, reinoculá-las no processo natural in locu e comparar com o processo de ocorrência espontânea, avaliando assim o potencial do coquetel de leveduras a ser utilizado futuramente para padronizar o processo. Para tanto, foram isoladas 367 linhagens de leveduras de ocorrência espontânea em duas fazendas no sul da Bahia. As linhagens passaram por uma seleção onde foi implementado um programa de seleção composto por três ensaios: ensaio de crescimento em pectina; análise de AçúcarRedutor Total livre (ART); e avaliação de atividade enzimática. Foi possível selecionar três linhagens de leveduras promissoras com potencial pectinolítico as quais foram testadas in locu no município de Itabuna-BA. O processo de isolamento, seleção e reintrodução das linhagens selecionadas no processo fermentativo do cacau se mostrou uma prática altamente eficaz. Os resultados obtidos com a inoculação inicial de leveduras selecionadas, antecipou os eventos como produção de etanol, ácido acético, drenagem do mel e elevação da temperatura em 24 horas em relação ao controle
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 10.04.2015
  • Acesso online ao documento

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    BibliotecaCód. de barrasNúm. de chamada
    ESABC12700011692OLIVEIRA, M. P. M. de
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    • ABNT

      OLIVEIRA, Marcos Pinto Monteiro de; GOMES, Luiz Humberto. Seleção de leveduras pectinolíticas para melhoria da fermentação do cacau. 2015.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2015. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11138/tde-04052015-101101/ >.
    • APA

      Oliveira, M. P. M. de, & Gomes, L. H. (2015). Seleção de leveduras pectinolíticas para melhoria da fermentação do cacau. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11138/tde-04052015-101101/
    • NLM

      Oliveira MPM de, Gomes LH. Seleção de leveduras pectinolíticas para melhoria da fermentação do cacau [Internet]. 2015 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11138/tde-04052015-101101/
    • Vancouver

      Oliveira MPM de, Gomes LH. Seleção de leveduras pectinolíticas para melhoria da fermentação do cacau [Internet]. 2015 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11138/tde-04052015-101101/

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