Influência de diferentes métodos de insensibilização pré-abate sobre parâmetros físicos, químicos e sensoriais da carne refrigerada e congelada de bijupirá (Rachycentron canadum) (2015)
- Authors:
- Autor USP: VARGAS, SHEYLA CRISTINA - FZEA
- Unidade: FZEA
- Sigla do Departamento: ZAZ
- Subjects: ELETRONARCOSE EM ANIMAL; HIPOTERMIA; AQUICULTURA
- Language: Português
- Abstract: A aquicultura no Brasil encontra-se numa fase de crescimento, principalmente com o cultivo intensivo de espécies de interesse comercial. Os peixes são abatidos por imersão em gelo e água, ou por asfixia em gelo, métodos que comprovadamente não causam a imediata perda de função cerebral e podem ter consequências prejudiciais à qualidade da carne. Desta forma, tornam-se necessários estudos que identifiquem a melhor forma de insensibilização para peixes, que proporcionem ao mesmo tempo menor sofrimento e maior qualidade da carne. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar influência da insensibilização pré abate por eletronarcose, narcose por CO2 e hipotermia sobre a qualidade da carne de bijupirá e estudar a estabilidade da carne sob o resfriamento e congelamento, mensurando as principais variáveis físico-químicas e sensoriais utilizadas tanto na indústria e na pesquisa. Para isso foram realizados dois experimentos, onde no primeiro noventa exemplares foram submetidos aos três tratamentos. Após a insensibilização os peixes foram abatidos por sangria e mantidos resfriados a 4ºC durante 21 dias. As amostras foram coletadas após a determinação da morte do animal (hora 0), 5 horas e aos 1, 7, 14 e 21 dias de armazenamento. Os dados foram submetidos à ANOVA e constatada diferença significativa (P<0,05), as médias foram comparadas pelo teste de Tukey. Foram avaliados o índice de rigor, pH muscular, bases nitrogenadas voláteis (BNV), propriedades dielétricas, análise sensorial,degradação do ATP muscular. O tempo decorrido para a insensibilização dos animais foi bastante diferente (eletronarcose: 2 segundos; narcose CO2: 31 minutos; hipotermia: 17,5 minutos). A coloração das brânquias apresentou diferença significativa (P<0,05). Peixes insensibilizados por hipotermia apresentaram maior velocidade de degradação de adenosina trifosfato e maior velocidade de formação de hipoxantina, animais insensibilizados por eletronarcose apresentaram maior velocidade aumento de valor de K. No segundo experimento os peixes foram submetidos a cada um dos tratamentos, e quando constatado o estado de insensibilização aparente, precedia-se com o corte dos arcos branquiais, filetagem, congelamento ultrarrápido, embalagem e manutenção em freezer -18ºC por 180 dias. A cada 60 dias amostras foram coletadas para avaliação de perda de água por gotejamento, perda de água por cocção, oxidação lipídica, desnaturação proteica, pH muscular, contração do filé, cor e alteração dos ácidos graxos durante o congelamento. A intensidade de vermelho foi maior nos peixes insensibilizado por eletronarcose (P>0,05). Foi constatado que o congelamento ultrarrápido é capaz de mascarar as perdas de qualidade decorrentes do estresse pré-abate. Nenhum dos tratamentos foi capaz de interferir significativamente (P>0,05) na degradação destes ácidos. Para os índices de saudabilidade estudados, houve diferença significativa entre os tratamentos tanto na relação n6/n3, peixes insensibilizadospor eletronarcose apresentam melhores médias para índices trombogênico e aterogênico. Conclui-se que a eletronarcose pode ser uma boa opção para o abate de bijupirás, por causar insensibilização aparente rápida e com mínimo de sofrimento sem perda de qualidade da carne
- Imprenta:
- Publisher place: Pirassununga
- Date published: 2015
- Data da defesa: 20.03.2015
-
ABNT
VARGAS, Sheyla Cristina. Influência de diferentes métodos de insensibilização pré-abate sobre parâmetros físicos, químicos e sensoriais da carne refrigerada e congelada de bijupirá (Rachycentron canadum). 2015. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2015. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-11062015-103320/. Acesso em: 18 abr. 2024. -
APA
Vargas, S. C. (2015). Influência de diferentes métodos de insensibilização pré-abate sobre parâmetros físicos, químicos e sensoriais da carne refrigerada e congelada de bijupirá (Rachycentron canadum) (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-11062015-103320/ -
NLM
Vargas SC. Influência de diferentes métodos de insensibilização pré-abate sobre parâmetros físicos, químicos e sensoriais da carne refrigerada e congelada de bijupirá (Rachycentron canadum) [Internet]. 2015 ;[citado 2024 abr. 18 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-11062015-103320/ -
Vancouver
Vargas SC. Influência de diferentes métodos de insensibilização pré-abate sobre parâmetros físicos, químicos e sensoriais da carne refrigerada e congelada de bijupirá (Rachycentron canadum) [Internet]. 2015 ;[citado 2024 abr. 18 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-11062015-103320/
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